游客以食为天
澳门变了,香港人对旅游和饮食的看法也变了。二十年前,我从没听过有人去澳门只是为了吃;然后,开始有朋友把家搬去澳门,说那里的土生葡菜价廉物美,广东菜传统地道;今天,有些朋友把家搬了回来,说“澳门变得太闹了”,同时却有更多的中产游客涌去澳门,因为那里多了许多顶级的日本菜馆与意大利餐厅。
二十年前,大部分香港人出门游玩是要跟团的。例如那些十天七国欧洲地狱团,平均一个国家花去1.42天,每个景点用掉25分钟,其中22分钟拍照,3分钟排队上厕所。消费低的,晚上就睡在巴士里,好省下住宿酒店的费用和时间;至于吃,他们吃过东西吗?如果你有钱,当然可以报名参加收费比较高的团,酒店住宿的事就不用发愁了;吃,更是能够保证全程中餐有米气。
从今天的角度看来,出门在外,远赴异国,还要坚持天天吃中菜实在是件不可思议的事。但当年就是如此,许多人就是吃不惯外国菜,平常不试,放假也不试。对他们而言,旅行的体验里是不包括饮食的,身在陌生的国度,吃喝一定要安全、保守和正常。
然后,自助旅游兴起了,新一代的中产都不喜欢跟团,他们觉得被一个导游用面小旗指挥,一群人戴着滑稽的小黄帽鸭子般挪来舞去是很没出息的事。他们认为自己不是“游客”(tourist),而是“旅者”(traveller),所以坚决不要陷入“游客陷阱”(toursit's trap)中,不去拐骗游客的土特产免税店,不去酒店宴会厅改装成的旅行团专用自助饭堂。他们甚至不要接近那些迎合外国人口味的本地餐厅,他们要和当地人一样,吃他们自己人吃的馆子。
正好过去十多年,全球也兴起了“美食旅行”(gastronomy tourism)的热潮,饮食不再只是旅行过程中必不可少的正常生理活动,更是旅游经验里的主要角色。我有很多朋友会以在那里用餐为核心来规划自己的整个行程,他们可以为了一顿饭就牺牲掉不少可游之处,只因为那些地方“太远不方便去”,附近没有什么好吃的地方。我懂,因为时间有限,他们都不想把宝贵的一个晚餐浪费在无聊平庸的厨子身上,免得回来一肚子气。我懂,因为我也曾是这样的人。
表面上这种“美食旅行”和“旅者”的自助游是很相近的,因为两者都强调旅行一定要尝尝当地的风味,抗拒麦当劳也抗拒自己的家乡菜。但是仔细分析,就知道它们还是不同的。背囊式的“旅者”不以美味为目标,他们要的是地道。对他们来讲,旅行就像旅行研究先驱麦坎尼尔(Dean MacCannell)所说的,是为了在陌生的社会里寻求最“本真的”(authentic)生活,彻底沉入旅游目的地的文化当中,过当地人的日子。而饮食正是任何社会任何文化最重要的环节之一,不和当地人吃一样的饭喝一样的水,又怎算得上体验了人家的生活呢?
“美食旅行”不只要正宗,还要美食。如果只求正宗地道,你去东京四天就根本不应该光顾寿司铺,因为当地百姓绝不会几天就吃一次寿司。美食旅行者以食为最高律令,他们会在一年前就设法订好桌子,然后专程前赴纳帕谷寻找French Laundry,或者从巴塞罗那开车跑到鸟不生蛋的小村镇朝拜El Bulli(牛头犬餐厅)。你可别告诉我French Laundry与El Bulli就是当地人平日吃午餐的地方!
二十年前,澳门的非洲鸡是赌完钱后的余兴节目。后来不知怎的,大家忽然发现这座小城原来也是“美食之都”,值得为了“船屋”、“里斯本地带”和“祥记”特地走一趟。
澳门变了。在街上招出租车是一件考验耐力的旅游活动,就算有幸遇见空车,你也得做好心理准备,长程还好,短程就得额外收费。酒店越来越高级,餐饮越来越昂贵,如今去一趟澳门已经不比台北或曼谷便宜多少了。
澳门的繁华有目共睹(且先让我们忘记那些抗议贫富不均的游行工人)。以往常去的馆子,现在大排人龙。那些新开的名店更开始有点纽约的气派,订位起码得提前两周,而最好的座位则要“看情况安排”(意思是看那天有没有临时出现的达官贵人,或者你自己是不是达官贵人)。
在这一切不知是好还是不好的变化里面,有一点格外抢眼,那就是许多最受注目的新餐厅都不是传统货色,而是驰名的舶来品:上海来的新派江浙菜,日本来的天妇罗老店,意大利来的米其林名厨,名单你还可以自己延续下去。然后我又发现,很多人真的会为了这些绝非澳门土产的洋明星豪掷万金。情况就像去东京几天也要挤一餐给世界顶级的美式扒房,去纽约试一顿名流最爱的日本菜,去巴黎吃正宗地道的越南河粉。
为什么我们到了一个城市不吃它本地的特色,却要尝那些别的地方传过来的东西呢?这就是“美食旅行”的第二阶段了。在“美食旅行”的第一阶段,旅者的目的是遍尝闻所未闻的陌生奇珍,到不同的国家征服不同的食制,获取一些他不曾有过的新体验。他们追求的不只是美味,而且还要正宗,所谓正宗就是当地人也叫好的东西。
然而在这个“美食旅行”的第二阶段,旅者要的就只剩下美味了。他不介意在纽约吃一顿法国正宗的小馆菜,只要它真的好;他甚至也不介意在北京试一回平常他在香港天天吃的粤菜,只要它果然高。在前一种“美食旅行”里面,世界是一张五颜六色但国界分明的地图,每一块被界限区隔开来的地方都有它独特的色彩,都代表着一种独特的饮食传统,值得探险值得追寻。后面这一种“美食旅行”的世界地图却被一道又一道的色线平均地填满了,每一道线就代表一种食制,它不局限在某一个角落;相反的,它跨越全球仿如经纬。这些线聚集得最繁密的地方,就是所谓的“美食之都”了,一个齐集各国风味,而且尽皆是美好优秀的城市。
新派的“美食旅行家”可以定下目标,他要吃遍世界各地的最佳法国菜,然后在一座又一座城市之间跳跃,而那些城市的本地特色他只当是目标之外的余兴小品。
美食之都当然都是城市,只有城市才有聚集各地美食的本钱。尤其在这个全球化的年代,有一批跨越国籍的专业人士、银行家和企业高层,他们旅行得如此频繁(乃至于他们不再知道家的意义),他们旅行得如此贫乏(很少离开城市的范围)。地方特色?他们要不是毫不稀罕就是早已厌倦,他们只想在难得的机会里好好休息一下享受一番。如果他们常驻某个城市,他们偶尔会去寻找老家的味道(所以各大城市都有一些日本人落脚的餐厅)。由于这批人的扩大,由于自身中产阶级的口味全球化,如今全球每座大城都会有一两条像中环Soho和兰桂坊这样的街道,你不用走进去就知道里头一定有西班牙tapas、南意大利菜馆、日本居酒屋和印度tandoori(坦杜里烤鸡)。其实,这也是一种饮食的全球化,高级版的麦当劳。
澳门正在从前一代“美食旅行”的目的地迈向新一代的美食之都,就像香港一样。不过,这也没什么不好。对很多没有时间也没有能力经常去东京或巴黎,也不可能老是光顾香港本地名店的香港人来讲,一个价廉物美的地区级美食之都绝对是个好邻居。
2007.10.12