名厨的通货膨胀
一
听说Gray Kurz回来了。
八九十年代，香港最纸醉金迷的年代，他在当年繁华的地标丽晶酒店主理过布仑餐厅，后来去了纽约，在那里开了自己的餐厅，终于跻身世界名厨的行列。
那个年头，维多利亚港对岸的文华酒店里头还有另一个厨师正在钻研自己的技术，等待属于他的时刻，那就是Jean-Georges Vongerichten了。果然，他也走了，后来也去了纽约，并且开创了比Gray Kurz更显赫更庞大的帝国。
十年前，他曾回归文华，以他旗下的二线餐厅Vong风骚过一阵子。如今Vong早已停业，让出位子给另一位名厨开店赚钱，回归后的Gray Kurz的命运又将如何呢？
宣传说这家新开的餐将由Gray Kurz“主理”，但坦白说，我不太相信他真的会天天站在厨房里头烧菜；就算他会，这恐怕也是暂时的，迟早他要再开分店，学习其他同行，染指全球。
在这个厨师都拼命想把自己变成品牌的时代，我却越来越不信任那些经常在电视上露脸的名厨。我知道这么说会得罪人，伤害了我和一些朋友的关系；可是说真的，假如你一天到晚要忙着拍照做节目，甚至带团到处旅游玩耍，你该叫我如何相信你的厨房仍然是你的呢？
另一个走进香港食坛的名厨是新加坡的Justin Quek。很久以前他还在彼邦为人打工，我慕名而去尝过他的手艺，确实有一份亚洲法国菜厨师中少见的细致。
后来他红了，上海和台北两边跑，我两边都去过，而且都是遇上他不在的时候，结果已经不复昔日的美好印象。现在他还要“监制”一家新餐厅，我就未必有空再去试试了。
这十年的名厨品牌热当然有好处。首先是入行的人不再是找不到其他事情干的小伙子了，许多有学历甚至有过专业工作经验的人都跑去厨艺学院，梦想着自己的餐厅，梦想自己有一天也能穿着一尘不染的帅气制服，站在镜头面前展露迷人的微笑。的确，我们应该感谢那些明星，他们使得厨师这个行业变得更受人尊敬。
然而，你若是去英国旅游的时候想登门造访Gordon Ramsey，你多半会感到失望，因为他很可能正在忙着救治另一间失败的厨房。即使你真在他其中一家分店遇见了他，你也能从他身上的衣服和气味得知他只不过是来巡视业务。至于Anthony Bourdain，纽约Les Halles里的侍应会告诉你，他早就不在这里工作了。你如果在酒店看电视，说不定能看见他正在里约热内卢的沙滩上喝啤酒呢。
二
人的嘴巴有两种功能，一是说话，二是饮食。这两种功能是矛盾的，有你无我，不是说话就是吃饭，绝不可能同时进行同时发生。没错，我们可以一边吃饭一边聊天，但我指的“同时”是真的同时，在嘴部动作的那一刻，你很难用你的舌头和牙齿去完成这两项根本不可共存的任务，这还不是礼仪的问题，而是生理上的限制。
而吃饭又比说话原始，因为人类是动物，而动物当然得进食维生。我从没听过有谁是先学会叫妈妈再学会喝奶的；相反，会叫妈妈说不定是婴儿讨好大人要奶喝的手段。
于是我们就能发现言语与食物的一项重大差别了，那就是言语能够拿来遮掩真相，编造谎言；食物则不然，好吃与否，分明判然。所以你应该相信厨师多于作家，因为作家骗你可以骗上一辈子，而厨师就其本质而言是说不了谎的。就算厨师说谎，那也是言语的责任，他做的食物仍然是诚实的，诚实到就像一面镜子，完全照穿他华丽腔调下的空虚与苍白。举个简单的例子，一位厨师给你上道粉丝，他却硬说是鱼翅，你说这能骗得了谁呢？
偏偏厨师开始写书做节目，开始用嘴巴的次要功能取代了它更根本也更真实的另一种功能。于是饮食业就继地产业之后，成为本港新兴的文字通胀的第二波了。有些楼盘广告把自己周边的建筑物全部抹掉，代之以绿野蓝天；有些饭馆广告就把一位新请来在米其林厨房里工作过的助手，说成是自己刚刚得到米其林的小星星。有些楼盘把四十八楼上头的四十九楼叫做“六十八楼”，有些餐厅就把一位名厨一年两度的业务巡视叫做“监制”。
眼前这股明星厨师热最叫人困惑的地方，在于它一方面令我们日益相信厨师也是艺术家，另一面却把他们的作品变成量产的工业。假如厨艺就像制表，是门精细的手作功夫；假如厨师就像画家，以其亲手创作的艺术品为傲；那你又如何说服我去接受一间没有他本人在场的厨房，甚至一瓶只是印上了他的肖像的酱汁呢？
许多名厨开的分店是真的好，但我怀疑那其实是这间分店里的大厨和经理的功劳（虽然我们也不能否认师傅教导有方）。假如大师的作用就是定下菜谱，那岂不是所有人只要照着买回来的食谱做菜就能自封名厨之后吗？
经营一座饮食王国是门很深奥的学问，并不是每一个明星厨师都能轻易胜任的。不止一次了，我听说有人专程飞去加州纳帕谷光顾大名鼎鼎的French Laundry，却落得个败兴而归。这让我想起一个记者在他老板Thomas Keller的纽约分店里的经历。那位记者很意外地看见大师失去了平日的冷静自持，在厨房的人群中失神落魄地低头来回，慌慌张张地不晓得在做什么，完全没有了那种指挥若定的大将风范。原来他竟然在忙乱中弄丢了一只鞋，是一只鞋！Thomas Keller早已不用厨房里常见的胶底鞋了，他现在只穿手工订制的名牌，好出去到用餐区和贵客打招呼。可怜这位忙得一塌糊涂分身乏术的大明星，这时却钻在热气蒸腾的厨房地上寻找他失落掉的那只鞋。
2009.11.6 ; 11.13
