只负责作曲的厨师
如果真像我们平常所说的那样，厨艺也是种艺术，那么它是哪一种艺术？厨师又是哪一类型的艺术家呢？或许就像音乐吧，有乐谱还得有演出；做菜也是如此，有菜谱和把菜谱实现出来这两个环节。厨师就像个作曲家，懂得创造新菜；又像个演奏家，能够把菜谱上的文字和记号变成色香味俱全的一道好菜。
我们欣赏音乐的标准有时候是矛盾的，一方面会称赞马友友拉的巴赫无伴奏大提琴组曲有他自己的风格，另一方面又喜欢桑松·弗朗索瓦弹的肖邦夜曲“原汁原味”；到底是有个人风格好，还是忠于原著好呢？这可说不准，得看个别音乐家的修养造诣而定。只怕有些人两头不到岸，创新创得无厘头，还毁了原作的精髓。
同样的道理也适用于厨艺之上。我们可以天天去莲香楼和陆羽叹传统广式饮茶，百吃不厌；也可以赞叹周中主政时期的凯悦轩，说它点心做得有创意。难以忍受的则是那些硕大而且湿绵死甜的叉烧包，以及一些造型诡异令人难以举箸的新派点心。传统也好，创新也好，关键还是厨师令人不断举箸的功力。
可是厨师和音乐家还是有点不一样的。流行音乐固然有“唱作人”这种类型，音乐也曾一度要求人人既能谱曲又能登台（例如贝多芬就不只是个大作曲家，还是他那个时代最出色的钢琴家）。但是音乐发展到今天，我们已经接受术业有专攻，有人专职创作，有人负责演绎。没人要求容祖儿一定得懂得作曲，也没有人认为黄伟文必须有副好歌喉。然而一个厨师，我们可以想象他只负责创作菜谱，而不实际下厨吗？
各位，这样的时代已经来临了。不只之前我提到的那位Homaru Cantu极有可能靠着发明独家菜谱然后贩卖专利维生，如今很多明星级的厨师基本上就是过着“思考做菜”多于“实际做菜”的生活。
过去十几年间，米其林那颗星星的亮度越来越强，许多大厨透过传媒的炒作上升到了一个前所未见的神话地位。在人类历史上，从未有任何一个时代像今天这样，厨师居然会得到这么多人的追捧崇拜，恍如明星。崇拜明星的粉丝还能去买唱片看电影，崇拜星级大厨的人又该怎么办呢？当然就是去吃他的手艺。可是一位大厨纵有三头六臂，也应付不了那么多的迷哥迷姐吧？所以他们开分店。
未来，香港最受瞩目的餐厅就是这些名厨搭飞机的时间比呆在厨房的时候还多的名厨连锁店。我们已经见识过的有Alain Ducasse的Spoon、Pierre Gagnaire的Pierre和Geoff Lindsay的Pearl，接下来还有Nobu与Joel Robuchon。你不会天真到以为去了这些馆子就能吃到大师亲身炮制的美食吧？长期坐镇这些分店的当然是大师的门人弟子，其最大的信誉保证就是有一套严格的生产程序，再加上天皇每天的夺命追魂Call与传真（如果是每天的话），使得这些分店的出品可以媲美大师总行的制作，甚至准确复制原件。
这么一来，我们就有了一批类似作曲家的厨师了。他们不必亲自下厨，他们只负责构思美食，再去指导真正掌勺的“演奏家”怎样把他们的想法忠实演绎出来。因此明星厨师的出现的确像许多人所说的，是场饮食文化的革命；只不过他们多半没注意到，这场革命的本质是厨房里“作曲家”与“演奏者”的彻底分家。
2006.11.8
