老饕集序

字数:581

世有神农氏，而天下鸟兽、虫鱼、草木之滋味始出。盖咸酸苦辣，着口即知，至若鸡味酸、羊味辣、牛酪与栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子，“食不厌精，脍不厌细”，精细二字，已得饮食之微。至熟食，则概之“失饪不食”；蔬食，则概之“不时不食”。四言者，食经也，亦即养生论也。孔子之后，分门立户，何曾有单¹，韦巨源有食经，段文昌有食宪章五十卷，虞悰有食方十卷²，谢讽有食史十卷，孟蜀有食典百卷。煎熬燔炙，杂以膟膫膻芗，食之本味尽失。于今之大官法膳，纯用蔗霜，乱其正味，则彼矫强造作，罪且与生吞活剥者等矣。后来解事，止有东坡老饕赋与猪肉颂，清馋领略，口口流涎，但知有“熟”之一字，则思过半矣。嗣后宋末道学盛行，不欲以口腹累性命，此道置之不讲，民间遂有“东坡茶”“撮泡肉”之诮。循至元人之茹毛饮血，则几不火食矣。我明兴至宣庙³，始知有饮食器血之事。语云：“三代仕宦，着衣吃饭。”世虽概论平民，要之帝王家法，亦不能外也。

余大父与武林 涵所 包先生、贞父 黄先生为饮食社，讲求正味，著饔史四卷，然多取尊生八笺，犹不失椒姜葱渫，用大官炮法。余多不喜，因为搜辑订正之。穷措大亦何能有加先辈，第水辨渑 淄，鹅分苍、白，食鸡而知其栖恒半露，吃肉而识其炊有劳薪，一往深情，余何多让，遂取其书而铨次之。割归于正，味取其鲜，一切矫揉泡炙之制不存焉。虽无食史、食典之博洽精腆，精骑三千，亦足以胜彼羸师十万矣。鼎味一脔，则在尝之者之舌下讨取消息也。

【校】

¹有单 文粃作“有食单”。

²虞悰 原作“虞宗”，从文粃改。

³我明兴 原作“我兴”，据文粃补“明”字。

【评】

“嗣后宋末道学盛行”三句：窃以道学辈几亦茹毛饮血。

饮食之微，必为原始要终，殆关及性命而后已，乃为不愧作者。

奇字问序四书遇序