餐馆考牌官
上次说到《纽约时报》90年代的首席食评家Ruth Reichl，她的新著Garlic and Sapphires真是叫人难以释卷，我买回去之后忍不住一晚上就把它看完了。Ruth如今是《美食》杂志的主编，这本书是她回忆还在“纽时”写食经的那段日子，要怎样每天装扮成不同的角色，掩人耳目，过了在无数餐馆中暗无天日的日子。
写食经为什么要角色扮演呢？当然是为了避免给人认出来。其实这是美国报刊食经作者必须遵守的常规，因为餐馆要是知道你的真实身份，你的桌子就会在用餐区里最好的位子，你的侍应会是全店最殷勤有礼的那一个，你的头盘会有主菜那么大的分量，你的侍酒师会为你搭配出完美的酒食组合。而这一切，都是一个普通人享受不到的待遇，所以你这一顿饭就不够标准，据此写出来的东西对一般读者也就没有参考价值了。
尤其《纽约时报》，乃全美国也或许是全世界最有名的报纸，它的餐馆评论自是全美上下好食者每周必读的圣经；给你四颗星，你就不用再愁下半辈子；它要是说你的餐厅只能得个“poor”，最好还是准备转行吧。所以Ruth Reichl得到了这份权力，也就要负上相应的责任了。那个责任包括化装、戴假发，穿上不属于自己的衣服，用人家的名字订座，拿一张化名登记的信用卡埋单。而她表演得如此之好，乃至于成了一个演员，化身成Miriam的时候是个凶悍的老姑婆，扮演Molly的时候则活像美国中部来的土游客。
根据《纽约时报》规定，不只去吃饭的时候不能让人识破，还要同一家餐厅最少得去上三次，因此Ruth去评核一间店的时候起码得用三个身份分别突击。听起来除了少许不便，这简直就是世界上最美好的工作，每天一定要逛街找吃的，一切开销找报馆埋单，代价就是一个礼拜写一篇文章。
但看完这本书之后，你就会明白何以Ruth Reichl最后要放弃。因为她不能再用自己最真实的一面去享受人间除了性爱以外最入心入肺最实在的乐趣了，俯下头来闻碟子上的香草味时要担心沉重的假发一不小心掉了下来，尝到一口绝妙的西红柿汤时不能发出来自心底的低吟，受到怠慢更不可以冲动地破口大骂：“你知道我是谁吗？”更严重的危机是角色扮演游戏玩久了说不定会人格分裂。所以还是做和她一起赴宴的伙伴比较愉快，轻轻松松免费吃喝（对了，食评家不能独自用餐，免得叫人起疑）。何况她的薪水并不高，90年代初期也只有八万五千美元的年薪！
然而，也正是这样的匿名制度建立起了《纽约时报》餐馆评论的威望。这就是食评家的吊诡，你有无上的权威，但你不能显露这个权威身份。相比之下，整个华文世界似乎都不见如此严格的食评制度，我们的食家是有照片为证的，不只每家餐馆都能把他们认出来，在社会甚至还有明星的地位。
要是有读者看了食经上馆子，发现与饭菜与食经介绍不同，该如何是好？蔡澜曾经这么教导读者：“就说是我介绍的。”或者更坦白一点：“我要和蔡澜写的一模一样的东西。”结果竟然有效！可见中西文化果真不同，西方人相信人性本恶，怀疑餐厅经理和厨子都是势利眼；中国人则讲究人情爱交朋友，只要我报上蔡澜的名字，我就成了他圈子里的人了，焉能不好好招待？Ruth Reichl这等评论家外出吃饭如临大敌，严厉得像改卷的老师；我们的食家却是爱吃的享乐主义者，遇到好东西就忍不住写出来，呼朋引伴。
少了严肃的考官，当然可惜。但是匿名写出来的东西也不能尽信，且看本地一些标榜匿名评论的餐馆指南，你曾跟随他们而绝不失望吗？
2006.5.10
The king of Spain is waiting in the bar, but your table is ready丰乳肥臀食欲美人
