正宗的传说
一
前一阵子去广州，有机会到一家据说是全广州最正宗的法国餐厅吃饭，结果吃到很怪异的煎带子。先不说那碟带子已经冷藏到失去了味道和弹性的地步，主要是它的配菜吓人，居然是一堆粗切成方形的西生菜，而且带着还没干的水珠。吃过那么多的法式煎带子，看过那么多的食谱，就是没见过这样子的做法。与其说它是煎带子，还不如说它是放了几块带子的沙拉。
后来和广州的朋友谈起这次令人失望的经历，他说不可能，如果这家餐厅不正宗，那为什么会有那么多的老外光顾，尤其驻广州法国领事馆的人都常常去呢？他说得也有道理，通常我们辨别一家外国餐厅正宗与否的方法，就是看它的客人都是些什么人。例如很多报道和评论就用“一半客人都是日本人”这样的说法，来证明一家日本餐厅果然是正宗的。
既然连法国领事馆的职员都去，为什么那家广州法国餐厅会供应如此不正宗的煎带子呢？其实答案很简单，因为广州的法国餐厅本就屈指可数，难得有家稍为不错的，身处异乡的法国人又怎能不去一解思乡之情呢？这个道理就跟美国老唐人街里的中餐馆一样，能有几家是正宗地道的呢？但要是把你放在亚特兰大或明尼阿波利斯这种华人较少的城市里，除了去那些馆子吃些形迹可疑的咕噜肉与宫保鸡丁外，你还有什么更好的提议？当地食家一见这么多黄皮肤黑头发的人挤在这里，又会不会认为这间餐馆一定正宗呢？
所以我对“连日本人都去，这家日本餐厅一定很正宗”这种说法，总是带着怀疑的态度。因为我们看得到日本人，但看不到他们的心情是不是很无奈。偏偏“寻找他乡的正宗故事”成了全球食客的一致目标。几年前美国国家餐馆协会做了一项大型民调，发现现在的美国人去尝异国风味的最大要求就是正宗，而他们检验正统的办法是“去那些土著都去的餐厅”。
这项调查最有趣的地方是当问到受访者是口味要紧还是“正宗”（authenticity）要紧时，大部分的人都回答正统要比好吃重要。什么叫做正宗呢？在最极端的情况下，那就意味着一家意大利餐厅必须由意大利厨师用意大利的设备、材料和方法去煮意大利菜。所以虽然是在海产丰富的香港，做一道鱼还是得用意大利来的飞机冰鲜货，因为在正宗的意大利菜谱里，可没有用“三刀”做材料的。
结果我们在这样的餐厅里面就必须牺牲海鲜最重要的那个“鲜”字，以求异国的正宗。可叹的是，就算你用上了意大利来的鱼，你煮出来的东西也不可能完全正宗，因为这里毕竟是香港。人家那不勒斯餐馆提供的是刚从海里捞上来的鱼，飞过半个地球来到我们这里，就算有妙手回春的本事也做不出那不勒斯的正宗味道吧。
其实，世界上所有文化的饮食传统本来就是不断迁徙、变化和适应的。就如中东的串烧到了中国变成羊肉串，随着伊斯兰教到了马来西亚就是沙嗲，同一类做法到了不同的地方就该用当地的食材。日本又何曾有过土生土长的咖喱，硬要吃正宗“日式咖喱”岂不是件怪事？
外来的风味本地化不一定是件坏事。硬要在广州吃顿正宗法国菜，还不如去源自广州的豉油西餐“太平馆”。那“瑞士鸡翅”和烟鲳鱼真是想起都流口水，比起画虎不成反类犬的煎带子好吃多了。
二
有一位日本朋友带我去吃寿司，他说这是香港其中一家东西做得最正宗的店。我们坐在吧台，用啤酒伴着师傅送上的敬菜，边喝边聊日本菜的新潮流。后来侍应送上刺身用酱油，我这个朋友居然把放在刺身木盘上的鲜磨山葵抹在酱油碟里，再用筷子搅和一下。我忍不住问他，为什么要学香港人一样，把酱油和山葵混成泥状，这不是很不正宗吗？朋友笑一笑，说：“我觉得这么搅，味道也不错。”接着我又发现他拿筷子夹寿司，而我则坚持用手。我跟他到底谁像日本人？谁的吃法才算日本正宗呢？
这次遭遇对我而言是个文化震荡，因为它动摇了我关于“正宗”的想法。饮食文化里的“正宗”，其实包含了一连串的假设，例如吃日本菜最正宗的方法，就该是日本人的吃法，因为正宗总是一种和民族甚至种族有关的东西，“正宗”（authenticity）和“当地人”（locals）是紧紧联系的双胞胎。如此说来，去Cova喝下午茶的太太们千万不能点cappuccino，因为意大利人过了中午一般只喝espresso。
问题是就算在意大利，他们也不一定总是跟随这个规矩；我们又何必坚持午后只饮特浓甘苦的espresso，而不放纵一下自己，来杯香甜的cappuccino呢？同样的，日本人也不可能千人一面，所有人吃寿司都是一种吃法，我们又凭什么替他们假定一套集体的民族性呢？就算真有一种大部分当地人都会采用的正宗饮食方法，这也是和当地的社会、文化甚至气候有关的，一旦移植到了不同的地方，自然就得变通。这个道理其实大家都明白，例如红酒要在室温的状态下喝，但我们都晓得这指的是法国的室温，而非亚热带香港的室温。
饮食“正宗”的第二个假设，就是一个文化里做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不变的。菜谱几乎就像一个乐谱，落在不同歌手手中可以有不同的演绎；但万变不离其宗，切不可荒腔走板、掉音跑调。前两年扬州有人跑去登记“扬州炒饭”的专利权，结果给人斥为荒谬胡闹；可是仔细一想，搞这件怪事的人不就是迷信正宗吗？以为全天下的扬州炒饭都该有个谱，不能到了广州就有广州式的扬州炒饭，到了加州则有加州式的扬州炒饭。
坚持正宗根本违背了饮食文化的本性，饮食之道，就如人类的一切生活文化，总是在适应环境，总是在改变。欣赏美食要有好奇心，不能食古不化，死守祖训。比方说西红柿，本来是美洲土产，直到“发现”新大陆之后，才传入欧洲，慢慢被人接受，今天成为意大利菜不可或缺的基本元素。我们不妨想象一下，如果意大利人当初严守正宗，坚决反对把如此诡异、不知是果还是菜的东西放进锅里，今天的意大利菜会是个什么模样？
无论如何，想吃正宗的异国菜式，已经是这个时代的标志。就跟旅游一样，大家都厌倦了传统旅行团的固定行程大众景点，人人都想在旅游中感受当地人的生活，体验正宗的异国情调。我们在乎的不是旅程是否舒适好玩，正如吃外地食品在乎的也不是美味可口，而是正不正宗。我想起社会学家Dean MacCannell在他的经典名著《游客》（The Tourist）里说过，现代人都觉得自己过的不是真实日子，而是没有意义的一连串伪装，所以我们对其他地方的日常生活感到好奇，觉得他人的生命才是最“本真”最有意义的。因此我们比古人更爱旅行，想亲眼见证亲身体验异乡人的真实生活。或许，我们熟悉的食物已经成了填饱肚子不得不吃的东西，不只没有惊喜，甚至没有意思。只有一尝异国正宗食品，才能带给我们新鲜丰厚的饮食体验。
2006.3.22 ; 2006.3.29
