二、调芥末味汁，酸辣冲鼻好
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用醋和芥末调制的酸辣味是较传统的一种，具有香、辣、鲜、冲、酸的特点。这种味汁多用于拌制质地细嫩的动物禽类原料和一些素菜原料，如芥末黄瓜、芥末鸡、芥末粉丝、芥末肚块、芥末拉皮等。
主要调味品：芥末粉15克、米醋100克、盐5克、味精2克、香油8克。
调制方法：将芥末粉纳入碗，加凉水用筷子搅成糊状，用棉纸封口，置于笼内蒸10分钟左右至发透，取出，用筷子顺一个方向快速搅拌，直至发出冲鼻的辣味，然后加入米醋、盐、香油、味精调和即成。
注意事项：
芥末粉定要蒸透；快速搅拌，使香辣味溢出，否则，口味发苦，影响菜肴质量；味精用量要适当，过多会削弱芥末汁的冲味；盐用量不能过少，否则，酸辣味不醇香；香油增香，用量应恰到好处；为保证味汁的质量，以淡米醋为佳。
