二、调制椒盐味，咸香麻味长
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椒盐味，主要用于炸菜的味碟，如干炸里脊、干炸带鱼、酥炸香菜、脆皮鸡腿等。
主要调味品：花椒50克，盐25克，五香粉，花椒面等。
调制方法：先将50克花椒拣净黑籽，放在热锅中焙黄出香，倒出晾冷，用擀面杖擀成细面，然后过细箩即得花椒面；炒锅重上中火，放入25克盐，待炒至松散，并出盐香味时，离火降温，加入五香粉和花椒面搅匀即可。
注意事项：
要想调制出咸香麻味长的花椒盐，花椒不要有霉味；火候要掌握恰到好处，花椒质地要焙得恰如其分，冷却后才能制成麻味浓、香味足、回味厚的花椒粉。若欠火，花椒焙不透，焙不香；反之，花椒变色味苦；擀细的花椒面必须过细箩以除去渣料才可使用。否则，食之“牙碜”，影响口感；五香粉的用料一定要掌握好。香味太轻或太重，对成菜的影响都较大。
