泰坦尼克的最后晚餐
一
我们关于豪华邮轮的想象，尽皆源自一艘沉没的轮船。由于它只经历过一次首航，此后再也无人能够见识它那传说中的华美，于是泰坦尼克就变成了几近永恒的欲望对象——一场绝对得不到的幻梦，一座历史烟雾中明灭不定的海市蜃楼。关于它的一切，只能愈说愈离奇，愈讲愈绮丽；当然，这也包括了它曾经提供过的美食。所以这么多年以来，无数餐厅还在尝试复制这艘船上的菜式，把餐馆装点成当年的头等舱，好让做梦的人体验一回真实。然而，在真的接触过这所谓的真实之后，许多客人并不觉得如意，花了一大笔钱，他们却常常追问：“就是这样吗？”仿佛嫌这出古装剧演得还不够逼真，一切都和想象差得太远。
或许是因为适应不了当年上流社会的饮食习惯吧。一顿十道菜的晚宴里头居然上了四道肉，肝酱和芦笋这些现今常在头盘出现的材料却被放到了主菜之后。也许他们会怀疑昔人往矣，今天的厨房根本做不回当年船上大厨的水平。这些寻梦人往往没有想到，很可能自己要找的只不过是则故事，由于时间的流逝以及影像的涂抹，渐渐被放大到扭曲事实的地步。在我看来，今天任何一家认真复制泰坦尼克最后晚餐的高级餐厅，其出品大概都比当年的原版要好。理由很简单，技术；人类这一百年可不是白过的。如今我们拥有的冷藏技术是一百年前所想象不到的，就说那道Homard Thermidor，难道当年保鲜龙虾的方法竟然要胜过现在？事实上这是所有邮轮餐厅的基本局限，从一开始在食材的新鲜程度来讲，它们就要落在所有地面食肆之后了。尤其海产，航行在大海上的邮轮偏偏离海鲜最远；除非它把自己当成渔船，天天逼令船员捕鱼。没错，地面上的饭馆也不会每样食材每天进货，但它的灵活和弹性绝对是船上厨房不可比的。一位海上大厨常常得在起航前十几天就设计好所有菜单，按单备好所有材料，完全没有因时制宜这回事。
尽管坐得起泰坦尼克号头等舱的只有区区324人，但这也就意味着它的专属餐厅每天都得准备324人份的餐饮了。请问，现在有哪一家星级食肆会做到这么大的客流量？这又是另一项邮轮餐厅的限制，它要应付的客人实在太多，厨房细心调治每一道菜肴的时间实在太少。愈是以大为卖点的“豪华邮轮”，问题就愈严重。在那些动辄同时坐上千把人的双层大饭堂里用餐，你就应该当作参加喜宴，千万别抱太大期望。好吧，我知道有些只容三百多人乘坐的“六星级”小船，而且每次泊岸都要找机会搜罗食材（他们甚至备有“陪大厨逛街市的旅游项目”；但假设你真正讲究饮食，特别挑剔美酒，你能容忍一箱箱波尔多顶级佳酿天天就在海浪上那么晃呀晃吗？这也是邮轮饮食的基本限制，既然是船，它就得摆动；既然摆动，它就不可能是存放好酒的理想环境。更不必说当今安全规则层出不穷，各种煮食炉具无法像岸上餐厅那么随心所欲。
这并不是说邮轮吃喝一定很糟，而是说它很难做得太好；如果真有能弄到可以跟地面一级餐厅拼上下的，那它背后的团队和花掉的工夫就一定很厉害了。这也就是为什么每当评论者要夸一艘邮轮的时候都爱说“它的餐厅就和岸上的一流餐厅差不多”，但大家绝不会反过来说福临门的水平比得上邮轮。而且早在泰坦尼克的时代便已如此，那些头等舱生还者总是在回忆中把船上的散点餐厅（á la carte restaurant）形容为“The Ritz”。只有传奇，才会使我们就算坐在真正的“The Ritz”里头，却依然觉得它比不上那艘沉在海底的泰坦尼克。
二
尽管美国经济不景气，但美国人依然是全球邮轮产业的最大客源，所以阿拉斯加、墨西哥湾和加勒比海才会成为船来船往的邮轮胜地。虽然美国人这么喜欢邮轮旅行，可他们对坐船这件事还是有些担心的。叫他们焦虑的并不是再度遇上触礁沉船这等攸关生死的大事，而是旅途归来会不会再增一圈肚腩肉。
坐邮轮为什么一定会发胖呢？你看许多人搭完船回来怎样吹嘘它的好处就知道了，他们总是强调吃什么都不用钱，爱点多少就点多少，从刚起床送到客房的咖啡面包，到一顿正式的早餐，接着午饭、下午茶，然后是盛大的晚饭；还不够？别怕，午夜说不定会遇上甜品消夜自助餐呢。这种吃到饱、饱到死的邮轮文化实在很美国，纯以数量取胜。我坐船的时候见到那些大腹便便的美国人排队等吃自助餐（近年中国人也开始加入这个行列了），再看他们盘子上的汉堡鸡腿烧牛肉，愈看便愈不明白邮轮一定要加上“豪华”二字来形容，而豪华又必定等同美食这个观念是怎么来的。
听前辈说，那是因为从前在邮轮仍未如此大众化的年代，它确实是种既豪华又以美食著称的旅行方式。再怀旧下去，就得追溯到19世纪初那段所谓的“golden age of ocean liner”了。那年头，来往欧洲和北美横跨大西洋两岸发达地区的唯一方式就是邮轮，那是一段邮轮与纽约摩天高楼的装饰艺术和爱德华风格的伦敦以及巴黎的“美好年华”共同熏染出华丽灯晕的岁月。那年头的邮轮，他们说是“旅行方式仍然文明的日子”。比较文明的意思就是LV旅行箱还没装上轮子，因此必须由用人一件件提上船舱，里头装了好几顶放在帽盒中的洋帽，与数不清件数的高级订制服。比较文明的意思还是船上不吃自助餐；愿意的话，倒有戴着白手套的侍应奉上源源不绝的鱼子酱。这种比较文明的旅行之精髓尽在以下一则流传至今的笑话：
一个乘搭头等舱的旅客在玛丽皇后号上的专属餐厅点菜，翻了半天餐牌，还是不够满意，于是问侍者：“难道你们没有烤象鼻吗？”然后侍者眉毛也不扬一下地答道：“这个嘛，先生，就得看您是喜欢印度象还是非洲象了。”自视甚高的老欧洲贵族和炫耀羽毛的新美国富户，有求必应的侍者和不失体面的管家，即将由极盛转入衰颓的殖民帝国，以及任人鱼肉的第三世界，还有那些海平面下的无名大众；这便是属于泰坦尼克的时代了，一切邮轮传说的核心，注定要撞上冰山葬身大海的锦衣玉食，“旅行依然文明的日子”。
2012.4.27 ; 5.4
