贱骨头
每次带外地朋友去陆羽，我都会重复一个老掉牙的故事。“你们知道吗？当年英女皇访港，也想去陆羽来一趟正宗的广式饮茶。可是陆羽却说位子早都订满了，没空招呼女皇她老人家。其实呀，陆羽根本没什么订位不订位的问题，它的位子全都留给熟客，有时候明明看到它有剩余的桌子，他们却偏说满了满了，把你打发出去。”虽然今天的陆羽老早就不是这个态度，但我还是忍不住要把这个传说再说一遍。
为什么？大概是为了让它听起来好像好吃一点吧。“够寸”（粵语“够嚣张”的意思），似乎是我们用来判断一间餐馆够不够好的标准之一。虽然大家都喜欢无微不至、宾至如归的招待，可是我们华人身上好像就是有一块骨头比较贱，总觉得现在那些礼数周周的地方很可疑（例如从美国学来的那套侍应对答，老是在你点完菜之后赞叹一句：“真是明智的选择！”），总是认为口味比服务重要一百倍（还记得倪匡评论Nobu的那句名言吗？“一百分！服务九十九分，食物一分”）。而好口味的表征，竟然就是店家很“寸”。
真的，你去比较一下其他地方，便会发现华人的饮食文化确实多了这么一根骨头。
去欧美的名牌餐厅，最难过的那一关就是订位那一关，一间馆子的声誉往往建立在订位的困难程度。我常常怀疑，像French Laundry和El Bulli这些地方的名声之所以如此响亮，其实是因为大家故意在订座的方式上耍花招。近年威震纽约的韩裔大厨David Chang开了一家高级小餐馆Momofuku Ko，只接纳网上预订，人数却只限一位、两位以及四位三种组合。每天早上十点，会有数以千计的人涌上它的网页查看还有没有空档，争着订座，手指动作稍微慢一点，你就会接到“抱歉”的信息。这个抢位游戏通常在两秒内就结束了。
再看日本，有不少顶级食肆神神秘秘地躲在窄巷横街，门口招牌似有若无，好像生怕被人发现。订座？你得道出介绍人的名字，就跟见工面试似的，推荐人要是够分量，或者是他们的老主顾，你才有机会走进去饱餐一顿。
但是，所有这些外国佬都只会在你进门之前为难你，一旦你坐了进来，他们便换张脸孔待你如上宾。等到你走出去之后，就不免要感慨天堂的门果然是很窄的。只有我们中国人，喜欢在你坐定之后还要继续折磨你，仿佛是要用挤迫的座椅与恶劣的态度逼你忘记周遭的环境，全神贯注在食物上；啊，地狱里一滴清凉的露水是何等甘甜呀！
我住在新界大埔的时候，附近有家远近驰名的鱼蛋面档。每逢中午，都有几十人搭桌坐满四五张大圆桌，而桌外则团团围着三圈等着入座的食客。好不容易轮到自己，刚要拿出手巾擦干脸上的汗，老板娘便会走过来快而狠地问一句：“河粉还是面？”假如你够胆问她：“有冇牛腩河？”她就会冷冷地指着远方：“过隔壁啦！这里只卖鱼蛋。”总算吃完，满足地手执牙签，正打算回味片刻，老板娘又过来了：“吃完还赖着不走？”
最近到马来西亚的新山演讲，当地的朋友知道我对巴生肉骨茶赞不绝口，颇有点默默不乐的样子。听完我那巴生肉骨茶店不准客人加汤的故事之后，其中一人说：“那算什么？×××更厉害，每天定时收铺。有一天他们正要关门，这时，香格里拉集团的大老板郭鹤年却正好走了进来，虽是旧客，但老板还是连连挥手赶他出去，这位超级富豪也只能垂头丧气地离开。”另一人不甘示弱，也提供了一则传说：“你去过×××吗？我亲眼见过它的老板给一桌客人激怒了，不只破口大骂，还把整锅肉骨茶倒进河水里，立刻收档赶客。”结果举座为之神往，人人都问这家店到底在什么地方。
2008.11.14
