七、花椒制麻蓉，青红合用好
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若要用花椒制成麻蓉使用，最好是将青花椒与红花椒共用，以便充分发挥各自的长处，达到麻香和麻味结合的最佳效果。但要注意以下2点：
1.两者的比例要掌握好。一般是青花椒占六成，红花椒占四成，否则菜品会生异味。
2.花椒的籽要去净。因为花椒籽为“胶木质”，会影响成菜的口感。
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若要用花椒制成麻蓉使用，最好是将青花椒与红花椒共用，以便充分发挥各自的长处，达到麻香和麻味结合的最佳效果。但要注意以下2点：
1.两者的比例要掌握好。一般是青花椒占六成，红花椒占四成，否则菜品会生异味。
2.花椒的籽要去净。因为花椒籽为“胶木质”，会影响成菜的口感。
