三、茶叶去味佳，尽量用新茶
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茶叶具有很强的吸附能力，能除异味，而且它本身带有植物芳香，是一种天然的调味料。用茶叶配料的菜肴繁多，最著名的应是“龙井虾仁”，其实，“龙井虾仁”只是古时“龙井茶宴”中的一道菜，其他的还有“龙井扇贝”、“龙井蛤蜊汤”、“龙井汆鸡丝”等。
茶叶中的多酚类和咖啡因是茶叶苦味的重要来源。正宗的“龙井虾仁”选用的茶叶是最上乘的“明前”茶，也就是清明之前采摘的新叶，其特点是色绿、香郁、味甘、形美，几乎没有苦味。而纵观其他用茶叶配色的菜肴，无不是为了用茶叶去腥、除异味、增添芳香。而陈茶由于储藏时间久，香气不断挥发，而且缓慢氧化，茶味变得混沌，因此用茶味调料时，应尽量选用新茶。
