一、酒类品种多，做菜数黄酒
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酒的品种很多，有白酒、啤酒、红酒和黄酒等。为什么在烹制荤性菜肴时选用黄酒作为理想的调味品而不用其他酒呢？因为黄酒中含乙醇15%，比白酒少，比啤酒多，含糖分和总酸度比白酒高，在烹调时醇和酸生成酯类为菜肴增加芳香，同时乙醇能去除腥味和肉的荤味。鱼体中含氧化三甲胺能被蒸发，三甲胺也随之“跑掉”，达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，它有腻人的味道，脂肪和乙醇相溶达到去荤的目的。啤酒含乙醇量过低，起不到调味的作用，白酒含乙醇量过高，用它调味易会破坏菜肴的风味，同时白酒和啤酒含酸量也甚少，生成的脂类也少，故选用黄酒为佳。
