十一、动物料焯水，加点增香料

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在将动物性原料放入开水中煮时，水中应加些去腥增香的调味料，如料酒、葱、姜等，其作用是在受热过程中让原料的异味随着料酒的挥发而挥发，达到去腥臊味，增鲜香味的效果。如果是陈腐肉料焯水，除加料酒、葱、姜外，还需加少量的食碱或小苏打，以达到充分去除腐败味的目的。