五、抓炒菜味汁，咸中透酸甜
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这种味汁是制作“抓炒菜”专用的一种调味方法，是以酱油、白糖、醋和盐等为主调配而成的一种轻酸、微甜、咸鲜的酱汁，这就是行业中所说的“三致口”。如抓炒鱼、抓炒鱼片、抓炒豆腐、抓炒腰花等都是代表菜例。
主要调味品：以150克主料计，白糖30克，香醋15克，鲜汤，适量的酱油、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、香油、色拉油、水淀粉。
调制方法：先用鲜汤、酱油、白糖、醋、盐、味精等在一小碗内调成酸、甜、咸三致口；接着往锅内放色拉油烧热，下葱花、姜米、蒜米炸香，倒入兑好的碗汁，烧沸后用水淀粉勾浓芡，淋香油，再加20克热油，使汁爆起呈棉花泡状时即好。
注意事项：
白糖、醋、盐（包括带咸味的酱油等）的比例要准，使口味保证达到三致口，即甜、酸、咸各占整个口味的1/3。注意：不是所用调味料的量各占1/3。以酱油为主色调，成品呈褐红色。酱油用量一定要适度，放得少了，色泽欠佳；放得多了，色泽发黑。调味汁出锅前，应加入适量的热油爆汁。这样做可使芡汁明亮，成菜后有光泽，香气四溢。
