二、孜然香辣味，依菜而运用
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这种香辣味是用孜然和辣椒面为主调制而成，具有咸辣可口，孜然味浓、香气浓郁的特点，适用于炸、炒、烤等烹调方法。如烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉等。
主要调味品：孜然、辣椒面、盐、味精、料酒、色拉油。
调制方法：在烤制的菜肴中，往往是边烤边撒各种调料；而炸制的菜肴，则在炸制前先用盐、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制；炒制时往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他调料，翻炒均匀即可。
注意事项：
盐和味精主调咸鲜味，咸鲜味要满足口味需要。辣椒面定辣味，孜然调香味。在咸鲜味的基础上，突出辣味和孜然香味。辣味要根据辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜过粗，过粗则不易黏附于原料上。
