十一、酸性菜肴中，不宜加味精

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味精必须在适宜的盐溶液中才能发挥鲜味作用。一般情况下，味精应在中性或弱酸性条件下使用，不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，产生一种不良气味；在酸性汤液中溶解度小，味精会失效。因此，在碱性和酸性强的食品加工过程中，不要加味精调味，如糖醋、醋熘、醋椒等菜类。