五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早

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夏季凉拌绿色蔬菜，人们喜欢加一些食醋，这样不仅调味，而且还可杀菌消毒。但是有的操作者拌制的绿色蔬菜，上桌后色泽却失去了碧绿油润的特色，影响食欲。这是为什么呢？因为蔬菜呈绿色，是由蔬菜细胞组织中存在叶绿素决定的。叶绿素在酸性环境中发生化学变化，产生黄褐色的脱镁叶绿素，这个反应在室温下反应比较缓慢。因此凉拌绿色蔬菜时需添加食醋时，应于临上桌前添加，否则会影响绿色蔬菜的色泽。