八、突出酸味菜，醋分两次放

字数:121

大家都知道醋经加热易挥发，醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味，为了避免醋在加热中损失，在烹制一些突出酸味风味的菜肴时，如醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等，醋最好分两次加入。第一次在原料入锅后加入所用醋量的一小部分，第二次利用菜出锅前的瞬间加入剩余的醋量，以突出醋酸的风味。