四、调制葱香味，方法有两种
字数:314
葱香味，是菜肴中常用的咸香味道，具有咸鲜可口，葱香浓郁、味厚不腻的特点。葱香味调料多适于扒、烧、炒等方法制作的菜肴，如葱烧海参、葱扒鸡、葱烧豆腐、葱烧兔肉、葱爆木耳等。
主要调味品：大葱、酱油、盐、味精、料酒、白糖、花椒水、姜、色拉油等。
调制方法：一种是先把葱炸成火红色，然后捞出留葱油，再和主料、其他调料一起加热成菜；另一种是锅内放少量底油，先将葱煸炒上色出味，然后放入主料和其他调料一起加热成菜。
注意事项：
1.酱油兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功效。用量应满足色泽需要。
2.盐辅助酱油补充咸味。放酱油后，不足的咸味用盐补充。
3.大葱段使菜肴突出葱香，应在咸鲜味的基础上重用大葱。在炸或炒时防止焦煳，否则有苦味，葱味也不浓。
4.白糖、味精、花椒水等调味品，主要是提鲜味、除异味、增香味，用量应少。其中白糖的量要合适，入口不能吃出甜味，或以回口略甜为度。
