五、卤汤咸香味，有红白之分
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卤水配方：猪骨500克，葱25克，姜25克，料酒20克，适量的酱油、糖色、盐，香料包（内装花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1个，香叶3片）1个，清水2500克。
为使卤汤香味诱人，成品色泽美观，配制时应注意以下几点：
白卤水配制方法：可单用酱油或糖色。前者卤出的菜品色泽褐红，但不透亮；后者卤出的菜品色泽红润油亮。还可酱油、糖色兼用。总之，加入量不要太多，以避免卤出的菜品色泽发黑。
红卤水配制方法：应少用或不用含鞣质多的香料，如大料、桂皮等，以保证汤的颜色和风味。盐的用量须掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的菜品味淡。
香料包内的香料不要死搬硬套，可灵活运用，少一味多一味对卤菜也无大碍。总的来说要掌握一点，就是用量切忌太多，以免成品药味太浓。操作时，如在家里配香料包不太方便，可到市场上购买现成的十三香料包使用，既方便又省事。
