二、煨菜咸鲜味，调制讲时间

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煨菜着重于原料本身特有的鲜味，调料用得很少，除了清除腥味的葱、姜、料酒外，一般只加点盐，有的只加些味精。但加味精的目的，不是取其鲜味，而是借以助鲜，用量也很少。如用多了，不能突出原料本身的鲜味。在用盐时，也不能加入过早。因为盐有渗透压的作用，若加得过早，不但使主料的胶质不易析出，影响汤汁的浓度，而且也使主料发硬，不易酥烂。