五、红焖菜调味，特别有讲究
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红焖菜，就是将主料经过加工整理，用热油煸炒或油炸后，放在调好味的鲜汤中，加盖用小火长时间焖制成菜。
红焖菜的口味以咸鲜为主，且色泽要求深红或金红，调味多以酱油为主。调味一般分两个阶段，一是热前的调味，即用酱油、料酒等对原料进行腌渍；二是加热过程中的调味，即用葱姜等调味品炝锅后，推入主料略炒，烹入料酒，加白糖、酱油等炒至上色入味，加入鲜汤、味精等调正口味即成。酱油的用量应灵活掌握，若酱油颜色较深，可酌情少放，而以盐补足咸味；若酱油色浅，可用酱油调正咸味，再用糖色补足汤的色泽。
