读书 > 调味圣经(第2版) - 牛国平、周伟 > 第2部分 调料运用秘诀 > 第5节 鲜味六、蚝油来调味,久煮失鲜味字数:63蚝油若不加热调味,味道将逊色些。但加热时间不能过长,以免失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。五、蚝油味咸鲜,混用有禁忌七、使用蚝油芡,先用汤拌匀