一、肉料腌入味，三点要做到
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我们在烹制烧、爆、熘、炸等肉类菜肴时，刀工好的原料均须进行腌渍入味。其目的是去除异味，增加香味。方法是：将切好的原料放在小盆内，依次加入料酒、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等除异增香提味的调料，拌匀腌约10分钟入味即可。要想达到效果，须掌握以下3个诀窍：
1.原料必须揩干水分。
2.时间要控制好，一般是以原料进味即可。如果时间过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，菜品鲜醇度因此降低；如果时间过短，就达不到渍味的目的。
3.盐的用量，以占整个口味的八成左右为好。如放盐过多，再加上第2次的调味，菜品口味过咸，无法食用。
