八、鱼肉煎炸前，腌渍效果好
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将经过刀工处理的整鱼或鱼块放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、优质酱油等，用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体表面及刀缝内，让其渍味约25分钟即可。这样处理，除有入底味，去异、增鲜的作用外，也可以使成菜鱼形完整。经过加盐渍味的鱼，由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶液作用，两者结合起来会形成丝状的分子，交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性，不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力，保证了鱼肉的鲜嫩。另外，在盐的渗透压作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏，并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固，有利于鱼形的完整。
