十、馅料出血水，有招可防止
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有时候将调好的馅料放置一段时间后，会有血水溢出。究其原因有下列4种情况：
1.肉馅吃水过多或肉馅没有绞成细蓉而吃不进水分。
2.馅料搅拌不充分。
3.加入的蔬菜含水量较大或过早地加入了盐。
4.放置时的温度过高。
为了避免出现上述情况，在调制肉类馅料时，首先要掌握好各种不同肉类的吃水量，以便准确地加入水分或液体调味品；瘦肉多的肉类应尽量绞细，以便增加吃水量；蔬菜不宜过早地加入；对含水量较多的蔬菜要用油拌匀后再加入；盐应在使用前加入；放置时的温度也不可过高，以3℃～5℃为宜。
