羊肉串
一
北京朋友告诉我一个“段子”。话说街上有个肤色白皙的汉子叫卖羊肉串，喊着“羊肉串儿”的时候刻意变声，把结尾那个“串儿”拉得又长又高，活脱脱一个维族人讲话的调子。然后来了几个小伙子，呵斥他：“这是干什么？正经点说话！”于是那小贩立刻满脸堆欢，换上一口字正腔圆的北京口音普通话：“嘿嘿！大哥大哥，来几串呀？”原来这小贩是汉人，为了显得正宗地道，故意用维族人的口音叫卖羊肉串，结果一眼就给人看穿了。这个故事不像虚构；要是编造，它应该更戏剧化一点，更搞笑一点。就算是编出来的，它也寓言般呈现了某种现实。
现实就是维吾尔人卖烤羊肉串的形象已经深入人心，他们的吆喝就如无数传统民间小吃小手艺一样，形成了固定的标志；你一听那种腔口那股韵律，便知是卖羊肉串的来了。所以哪怕是汉人经营羊肉串，也得学着维族人的模样。现实的另一面是卖羊肉串的汉人越来越多，以往街头巷尾常常见到的维族人小摊早已不知退隐何方。
回想十多二十年前，北京还没有今天这等气派摩登，宽大的马路也不多。在稍具规模的公共汽车站等车，很容易就看到站旁一两个维族人推着辆脚踏车，车尾架着一截被刮开了的竹子。那段开口竹竿原是精巧易携的廉价小烤炉，里头烧炭，上面能铺一排羊肉串。虽然其时已有固定店铺售卖电炉烧烤的铁插肉串，但大家还是喜欢这些原始简陋的竹签烤肉，那种炭香是电炉烧烤没法比的。
它是我当年在内地旅游最难忘的小吃之一。肥瘦相间的羊肉，其油脂被明火烧出一阵焦香的羊膻，隔条马路都闻得到。而孜然，就是判定它正宗与否的关键了。不知何故，汉人处置肉串往往不肯多下孜然，风味远逊维族原版，凡知味者不取。
如果拿它下酒，那就更妙了。外公晚年归乡，每年冬天我都要去河北省的河间市看望他。年轻乡亲常带我去夜市喝酒，只见一整条街的上空烟雾缭绕，底下全是一摊摊的烤肉串，火光如星，异常灿烂。我们围坐在低矮的小桌旁，和邻桌一样喝酒吃肉，肉是三十串三十串地叫，酒则一斤一斤地喝。再冷的天，有这羊肉白酒顶住。如果气温实在太低北风实在太大，还可以坐进废弃大巴改成的室内“餐厅”，紧闭窗门。奇怪的是，好像从来没人担心窒息中毒的问题，毕竟每张桌子都供着一只用来保温加热的小炭炉，炉上油脂烤得嗞嗞响。唯一令人不快的，是下得车来从头到脚由里至外一股羊膻味，好像自己就是一头刚刚烧好的全羊。不过，到了那时候，每个人早已喝得酩酊大醉，又有谁会在意身上的气味呢？走回家的时候，大伙踩过满地竹串，撞倒几个空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲调，不知今夕何夕。
那真是最疯狂的吃法，肉串作正餐，从普通的羊肉到羊筋羊腿，一直吃到撑破肚皮为止，再算上几斤廉价的白酒，也花不了你多少钱。自从有过这段经历，我就很少再在路边买羊肉串了。也许是我已不能再把它当成点心，也许只是腻了。
然后，我今天才赫然发现它们不见了，羊肉串居然成了一种要去寻找才找得到的吃食。而那些维吾尔汉子，我现在才明白自己始终没和他们说过什么话；我们只有交易的关系。等到我想认识他们的时候，他们已经和他们的声音一起隐去。
二
我在一个博客上看见羊肉串起源的异解，它声称：“早在一千八百年前，中国内地就已有了烤羊肉串，马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子，考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石。这样看来，烤羊肉串最早不是出现在新疆地区而是中原一带……”这种说法很容易引起误会，令人以为大家今天吃到的羊肉串就是马王堆遗址的遗绪，中间还一不小心给传到新疆去了，结果变成维吾尔人的名菜。就像许多考古学家在香港挖出新石器时代的人类骨骸，然后硬说他们是“香港人的祖先”一样；那些人和我们有什么关系呢？恰巧先后出现在同一个地点，前头的人就一定是后来者的先人吗？
烤肉大概是人类最早也最普遍的烹调方式，全世界几乎没有一个地方没烤肉。把肉切成块，再串在一起来烧，同样是很自然的行为，实在说不上谁先谁后。要是认真起来，希腊人也可以说他们才是烤肉串的发明者，因为两千多年前的荷马史诗就已有相关的记载了。
但是我可以肯定，新疆羊肉串一定是从中亚甚至中东地区传过来的。理由很简单，维吾尔语里的肉串叫做Kawap，不仅和举世知名的土耳其Kebab读音相近，而且都能在阿拉伯语里头找到它们的共同根源。去过北非、近东、中东、中亚和东南亚的人一定看得出来，这片伊斯兰世界里的肉串长得都很像，调味风格也是异中有同，应该都是伊斯兰文化影响的结果。
从历史学家的角度来看，没有一个文明是可以完全孤立的，人类的交互影响总会在最不可思议的细节上露出痕迹。只不过经历了年月的洗刷，外来的种子渐渐被本地的厚土掩盖，久而久之，大家就会忘记自己和外界的巧妙联系，把本土误看成一个伟大但却封闭的传统。比如说川菜，四川人总以为吃辣是他们的天赋本能，自有永有；可辣椒是从哪里来的呢？如果没有欧洲人的殖民运动和海洋贸易，原产于美洲的辣椒又怎能来得了中国呢？
所以很多学者怀着善意盼望这一类小知识能够打破种种自我中心的幻觉，让我们在每一顿饭里感叹历史走向的微妙、人类交流的伟大，甚至进一步推导出世界和平的愿景。
这是不是太过天真了一点？我也曾经天真，以为食物是最好的沟通工具，透过食物，不同的人可以相遇相知。结果我发现自己错得离谱。
许多维吾尔人坚决不吃汉人做的东西，就算你标榜自己的餐馆是正派“清真”，他们也信你不过，毕竟汉人是吃猪的民族。反过来呢，汉人饮食几近百无禁忌，近几十年还迷上了羊肉串，各大城市到处都吃得到。可是吃了这数十年羊肉串，汉人就真懂得维吾尔人的心事了吗？不，我们羊肉串照吃，但对烤肉的人陌生依然，偏见也始终不变。
相信食物，但也不能对它有太大的信心。
2009.7.24 ; 7.31
