烧牛肉之歌——牛肉与英国的民族主义
有多久没吃过烧牛肉了？或许我应该换个问法：还有什么地方能够供应好吃的烧牛肉？自从尖沙咀凯悦酒店关门，没有了Hugo餐厅，我就想不起有什么馆子的烧牛肉弄得特别对。当然我知道几乎所有自助餐都有“银车烧牛肉”，但它们大都呈现出一副颜色死灰干如硬柴的凄惨状态，再三证明了越是简单烹调越做不好的原理。
所以知道Lawry's在香港开了分店之后，我就找了一个机会去重温旧味。这家专卖烧牛肉的餐厅老巢设在洛杉矶比华利山，大概是当地名店之中取价最廉宜的，因为烧牛肉再贵也卖不出天价。即使如此，它各家分店的装潢还是雅致舒适，有点上世纪30年代美国高级餐馆的气派。
至于牛肉，他们会用一个特制的炉车直接推到客人面前，随你的喜好决定厚度和火候，当场切下来奉客。喜欢嫩滑口感的可以要最薄的English Cut；喜欢大口嚼肉，最好是那种能把整颗门牙埋进去仍深不见底的，当取最厚的Diamond Jim Brady Cut。这一餐我吃得相当满意，干够时间的顶级美国牛，其丰厚肉味是和牛怎么比也比不上的，难得他们把肉烧得柔嫩多汁，与本地常见的肉干截然不同。
我问家人意见，他们竟然认为香港这家分店的出品要比比华利山本店还好。怎么可能？分支不如主干岂非连锁餐馆的定律吗？然后我就醒悟过来了，发明烧牛肉的是英国人，但谁能保证英国人烧牛肉就一定比澳洲、新西兰和美国等前大英帝国的殖民地强呢？
曾几何时，牛肉可是英国人的同义词。莎士比亚在《亨利五世》里就借着法国王公的口，把英军形容为“只要给他们一顿好牛肉，他们就会噬咬如狼，战斗如虎”的beef-eater。直到第二次世界大战，丘吉尔还拍过桌子骂人：“别理那些混账营养专家的鬼话，我们的士兵就是爱牛肉，给他们吃牛肉！”
士兵爱牛，国王亦然。英国人最喜欢的牛肉传说，是詹姆斯八世曾经在群臣面前赞叹桌上的烧牛肉，当场把它举起来大声封爵：“牛腰爵士！”（Sir Loin）这就是“西冷”（Sirloin）的由来了。
可惜事实往往没有传说那么浪漫，“西冷”一词其实来自法文Sur loin，意思只是“腰部以上”。这真是讽刺，英国人的最爱竟然是夙敌法国人命名的。要知道英法之间曾有“百年战争”，两国王室势不两立的历史更是久远。英国人崇拜牛肉乃至于把它当作国家象征正是起源于这段时期，他们认为法国人是一群爱吃田鸡的小气鬼，而喜欢壮牛的英国人则是英勇豪迈的男子汉；法国菜的华丽多彩说明了他们的虚浮造作，英式烧牛肉则显示出坦荡直接的性格……
当时的英国甚至出现了一首流传至今的爱国歌曲叫做《老英格兰的烧牛肉》，其中一段歌词是这样的：“好了，不列颠人，远离所有那些使得意大利、法兰西和西班牙变成娘儿们的挑食鬼。伟大的烧牛肉必将统御一切。噢！英格兰的烧牛肉！老英格兰的烧牛肉啊！”
如果政府想要推动爱国主义，除了每天在电视播放国歌，不妨也效法英国，编一首歌歌颂：“噢！伟大的北京填鸭！老北京的填鸭啊！”
2006.11.17
