煞割令
一
让我们先来上一点语言课，看看各种欧洲语言里“糖”这个字的单词是什么：
英文 sugar
德文 Zucker
法文 sucre
俄文 caxap
意大利文 zucchero
西班牙文 azúcar
它们的关系真是一目了然，一看便知其中有其共同来源，可见“糖”绝对是个外来语，而且连糖这个东西也是从外地传入欧洲的。那么它到底来自哪里呢？答案可以在另一种更古老的语言里寻得，那就是古典梵文的śarkarā了。既然糖的原产地是印度，为什么后来印度又会把白糖叫做cīnī（中国的）呢？
刚刚去世的季羡林先生就是从这堆文字构成的问题出发，写成了他一生中的最后巨著，煌煌两大册的《糖史》。虽然连大陆的官方传媒也把季先生称作“国学大师”，但他实在不是；因为他做的学问是印度古代语言学和中西文化交流史，而非传统意义下的国学，《糖史》就是最佳的见证了。
说起来，糖真是再微细再平凡不过了，平凡到我们几乎以为它该是一种打从开天辟地以来就已经存在，而且亘古未变的东西。我们又几乎忽略了它的滋味，以为那股慰解人心的甜是必然存在的，仿佛即使身处烈火包围的森林，也总有上天会为我们降下点滴甘露，显露出片段的希望，与脱离现世火宅的幻觉。
可是，糖始终是人工的成品，有其源头，有其历史，在几千年的岁月里转变、迁移，转化出不同的面目和形态。用这样的眼光去看桌上一瓶白砂糖，有人会生起浪漫的浮想，或沧海桑田般不可思议的浩叹，也许就为它写一首诗。而季羡林，则要替这瓶砂糖追溯身世，出入坟典，巨细无遗地绘出一张宏大的族谱。
白糖，或者准确地说，蔗糖，印度人做得最好。很久以前，他们就懂得把蔗汁炼制出不同等级的糖。例如Khanda，一种质地纯净、颜色白亮的糖，今天英文candy的来源。制作过程到了最后阶段，比Khanda更白更纯的糖就出现了，它的形状宛如砂粒，所以用砂粒的梵文śarkarā命名。我们今天所知的砂糖，是两千五百多年前印度人的发明。
中国人当然也懂得制糖，但比不上印度。而且季先生怀疑，甘蔗于中国根本是种外来植物，因为“甘蔗”二字可能是音译。例如汉代文献，“甘蔗”在司马相如的笔下写作“藷蔗”，东方朔称之为“”，刘向的《杖铭》则以“都蔗”名之。但凡一样物事有好几个声音相近而写法不同的名字，它就有可能是外头传进来的东西。既然甘蔗在中土的历史不长，以蔗汁做糖的工艺也不甚完善，听说印度那边的糖好，中国人自然要学他们的技巧了。
所以唐太宗派人招来印度工匠，传授制造“石蜜”的法门。所谓“石蜜”，其实就是śarkarā。“蜜”这个字表明它不完全是干硬的固体，还带着柔软的半液化的质感，有如浸过水的细砂，湿软似泥。自此之后，中国人在做糖的技巧上才突飞猛进，越来越精，逐渐演化出今天的白砂糖。有意思的是，石蜜本来还有另一个名字，叫做“煞割令”（又或“舍栗迦啰”），没有石蜜那么好听，也没有石蜜那么中国化，但却保留了śarkarā的音。如果历史没有选择“石蜜”，也没有选择“砂糖”，却让“煞割令”沿用至今，那么我们就能在sugar和“煞割令”里看到大家共同的巧缘了。
二
在我们今天这个时代，食物愈白愈可疑。白米不如杂粮，白吐司不及五谷包；就算吃面，荞麦面的绿看起来也要比一般面条的雪白顺眼。因为白色总令人想起漂白，想起一连串掺杂了各种化学反应的工业程序，殊不自然。而食物，当然要求其真，求其自然健康。愈是杂色，愈说明它天然生成，大巧不工，怎样都比过度人工化的东西健康。在这种关于色彩的习见里面，藏着一系列假设和推论。首先，我们把“自然”与“健康”无条件地捆绑起来，深信“自然”才是“健康”。于是和“自然”相对的“人工”就变成坏事了，尤其工业产物，以其机械的化学特性与自然产品所标榜的“有机”形成强烈对比。最后，白被看成一种大自然里头极为罕见的颜色，只有高度工业化的手续才弄得出那么多那么不天然的白。
可是不久之前，白却曾是食物诸色中最神圣最纯净的王者。正因为它是人为的，是繁复工序与困难技巧的结果，白米因此曾比杂粮贵，吃白面团做的饺子包子也因此曾是日子过得好的表征。不止如此，白的清净还代表了味道的无瑕。例如白砂糖，它的颜色固然比黄糖鲜明，它的甜更要比黄糖彻底而纯粹。在炼制它的过程里，色彩与味道同时演化，愈炼愈白，愈白愈甜，终于达到了世间几不可见的极端境界。
人类的制糖史就是一趟追求白色的朝圣之旅。
起初，印度人造糖造得最好，发明了śarkarā，乃古人所知最白的糖。不过，这还不是我们现在见到的那种白糖，它只是没有一般蔗糖那么黑而已。尽管如此，它已足以惊动唐朝的皇帝，要特别派人去学习制作的秘诀。
根据《马可波罗游记》，到了元朝，中国造糖的办法甚至还比不上埃及。他说：“此地（福建）因大量产糖而引起重视。人们把糖从此地运往汗八里城，供宫廷食用。在归入大汗版图以前，此地居民不懂精炼白糖的手艺，他们只用不完备的办法来煮糖，结果是把糖熬好冷却后，它就变成一堆黑褐色的糨糊。但是，此城成为大汗的附庸后，碰巧朝廷上有几个从巴比伦（其实是埃及）来的人，精通炼糖术，他们被送到此地来，教本地人用某一些木材的灰来精炼白糖的手艺。”
精益求精，人类寻找白糖圣杯的努力不止于此。明朝末年，中国人偶然发现浇注黄泥水的方法，终于后来居上，精炼出了当时世界上最白的糖，而且还对外出口，绕一大圈卖回印度。季羡林先生说，原来最了不起的śarkarā这时只是“黑褐色的粗糖，是农村制造为穷人食用的，价钱比较便宜”。而在和中国有贸易往来的东印度等地，富贵人家吃的则是精细而昂贵的白糖，他们管它叫cīnī，意思是“中国的”。
从印度到中国，再从中国回到印度，白糖由śarkarā变成了cīnī，这条路足足走了一千多年，历尽沙漠的尘暴和大海的风浪。然后一下子，短短几十年间，我竟目睹白糖的时代由盛转衰，如今在香港喝咖啡，居然没再见过有人下白糖了，好像只有黄糖才配得上称作“咖啡糖”。这段历史好比炼金术，戛然而止，颓然可笑。
2009.8.7
