葵的消失
中国名山丽景数之不尽，我们很容易就会产生一种幻觉，以为它们由古至今都是旅游胜地，浑然不觉这些自然风光原来也是历史的造化，有些会被淘洗淹没，有些会被后人发掘。
比如张家界和九寨沟，对今天的香港旅行团来说，这两个地点大概要比华山还热门；可是回到两百年前，张家界的名字说不定许多人连听都没听过呢。更极端的例子是千岛湖，数十年前它根本不存在，因为这是一座水利工程形成的人工湖。另一方面，有些名山却莫名其妙地降了格，原来是无人不知的“国家级景点”，现在则成了地方上的游览好去处。就拿浙江天目山来说吧，魏晋以来就吸引了无数骚人墨客，李白苏轼更曾为它赋下千古名作。在那长达一千年的中国“中世纪”里，它的地位恐怕要比黄山还高；不过，如今去天目山游玩的旅客数量又怎比得上黄山呢？还有一些地方干脆是彻底沦落，变得寂寂无闻，只余最专业的访古癖才会不辞劳苦地觅其芳踪。
名山若此，名菜亦然。
前两天重读汪曾祺先生散文，有《葵·薤》一篇。汪先生很好奇古诗里头时常提到“葵”，并说它可以拿来做羹，是种很常见的好蔬菜；但到底什么是“葵”呢？只知道它肯定不是向日葵，也不是秋葵和蜀葵，因为这几种植物好像都不太能够下汤。终于，他在清人吴其浚的《植物名实图考》与《植物名实图考长编》里头找到了答案，原来“冬苋菜”就是“葵”。四川、江西、湖南和湖北等地还很流行冬苋菜，而且就是取叶做汤，吃起来像莼菜一样滑利，正如古人形容。
那么“冬苋菜”和我们广东人常吃的苋菜又是不是同一回事呢？恰巧我也有吴其浚这两部书，是台湾出版的精装小开影印本，但翻遍家中而不获。于是我又上网搜寻，似乎也看不见两者关系的佐证。最后我在明人朱的《野食》里分别找到苋菜与“冬葵”的图录，发现它们的吃法都是采叶水煮，口感也极其相似，只是样子长得不太一样。
先撇开“葵”与苋菜究竟是不是同一回事这点不论，引起我注意的其实是朱说“冬葵”叶乃“百菜主”这句话。因为汪曾祺先生引述吴其浚，也说他“把葵列为蔬菜的第一品”。不只如此，更早一点，元朝王祯亦在《农书》称“葵”为“百菜之王”。既然古人这么喜欢“葵”，老在诗文里称颂它的美好，后人又怎么会几乎忘记了这种菜的存在呢？汪先生叹道：“不知怎么一来，它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类，压根儿不承认它是菜了！葵的遭遇真够惨的！”的确，别说今天的中国北方很少人知道“葵”，哪怕是还在吃它的南方人也往往视之为“野菜”（事实上，香港乡郊道旁也能见得它的踪迹），而非大规模种植大规模销售的农产；从前它却曾是整片神州大地最常见的百菜之王呀！
汪先生猜这是因为白菜取代了“葵”，将它挤下历史舞台。可在我看来，这个解释还不够，我们更应该追问白菜之所以代替“葵”的原因。想了半天，我只能说这是人类口味的变化。比起“葵”的潺滑，今人更欣赏白菜的爽脆；比起古人水煮熬汤，现代人更喜欢大火炒菜。你一想到蔬菜，首先联想到口感是软滑还是鲜脆呢？这么一问，答案大概就出来了。
2010.10.8
