美国牛扒的兴起
加拿大牛肉没有错，错的是我们把它当成了美国牛肉的替身。在过去两年多美国疯牛禁止入口的日子里，有无数的广告宣传毫不尊重加拿大牛的独立肉格，硬将它说得像美国牛似的。我等牛痴脸上含糊嘴中明白，美国安格斯牛咀嚼起来那雄浑的肉味，和“加拿大安格斯”比起来到底不是同一回事。这就好像真正的日本牛肉来不了，我们只好吃“澳洲和牛”一样。Wagyu的字面意义就是和牛，Australian Wagyu听起来当然和“新疆波士顿龙虾”同样可疑。
就这样我们吃了两年多的伪冒牛肉。阿根廷潘帕斯草原上顶级的精肉牛没人进口，日本三大牛种和美国牛则根本禁止输入，餐厅经理就总是连哄带骗地告诉我们：“其实加拿大出品和美国货差不多，澳洲和牛又与神户牛非常接近。至于阿根廷嘛，根本就是南美版的中国黄牛……”
但是这些家伙最近转了口风：“唉！牛扒始终是美国的好。”因为政府在去年底解除了禁令，三十个月以下的小牛终于再临香江，于是我从今年年头就开始了我的美国牛肉重逢之旅。蔡澜曾经说过，想到美国菜就想起牛扒，因为那是他们做得最好的东西，而烧烤则是世上最简单的烹调方法。言下之意是美国人只能弄好最原始的食物。可是我必须向蔡先生报告，即使是烤牛扒如此简单的事，很遗憾地也不是每家人都干得出色。往往不是火候差了，就是不舍得用好肉，甚至还有连切肉都切坏了的。正因为简单，它才实在，真是一分钱一分货，味吃到嘴里每一口的价值自己比谁都清楚。
烤牛扒确实是今天美国食制最有代表性的一道菜，不过美国人并非向来爱牛如命。一直到第二次世界大战之前，美国人消耗最多的肉类都不是牛肉，而是猪肉。奇怪吧，如今有些美国人私下抱怨中国人身上有“猪味”，意思是低下的我们爱吃猪肉，而比较优越的美国白人则吃高尚的牛肉。但他们的祖宗曾经把“肉”当作猪肉的同义词，除了火腿就是猪肉香肠，无猪不欢。所以有些外国人甚至把19世纪的美国叫做“猪肉共和国”（Republic of Pork）。
其实这是有道理的，按照人类学家哈里斯（Marvin Harris）在《好吃》一书里面的分析，猪肉是种非常有效率的肉。因为猪的饲料是谷物，把它们随便放在林子里自己去找掉在地上的果子吃，很快就能长胖宰杀。反过来说，牛就麻烦多了，不只要有大片大片的牧场给它们吃草，吃完了还要花时间反刍，养牛要养出肉的时间可比养猪多得多。就算同样喂它们吃美国最盛产的玉米，猪把玉米转化成肉的效率也是牛的五倍。
牛肉开始成为美国人肉食之王的转点是20世纪中叶，牧场老板发现养牛的新方法，那就是虐待它们。首先给它们吃混合了荷尔蒙添加剂、黄豆、鱼粉的饲料，再通宵开足灯光让它们以为是白天，二十四小时吃个不停，四个月大就能长到四百磅。这种速肥喂饲法彻底改变了美国牛的肉质，使它比上个世纪的同类更肥更油。
与此同时，美国城市出现了“市郊化”现象，一大批住惯市中心的中产移到近郊，搬进了有后院有花园的平房。他们发现在后院用木炭烤肉很过瘾，既没有厨房里又锅又铲的麻烦，而且别具城里享受不到的风情。这时候曾经很贵但因为养育方法的改变而价格大降的牛扒就成主角了。为什么吃牛扒不吃猪扒呢？原因很简单，猪肉得烤熟才安全，但肉一熟就成肉干，味如嚼蜡；而牛肉就算吃生的都吃不坏人。
所以我们爱戴的美国牛扒，不论是它的肉质还是烹调方式，都是种历史很短的味觉现象。
2006.4.5
