十一、炒菜用酱油，不宜过早放

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酱油是烹制菜肴时不可缺少的调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。如果过早地将酱油放入菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热焦化，使菜肴口感变苦。那么，炒菜何时放酱油最好呢？炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，才能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。