五、炖煮菜清淡，盐量把握好

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炖煮菜肴的原料以鲜活为主，经过长时间炖煮，汤中溶解了大量的氨基酸，特别是其中的谷氨酸，是鲜味的主要成分。谷氨酸与盐反应，生成谷氨酸钠，这是味精的主要成分，只要把盐放适量，与汤中谷氨酸充分反应，菜肴的鲜味就能最大限度地呈现出来。但是炖煮类菜肴以喝汤为主，固形原料蘸调料食用，为了更能彰显汤汁的鲜味，应以偏淡为主，例如清炖鲫鱼。