食经的教育
饮食到底是不是一门艺术呢？我们可以从食经到底有多像艺评这个侧面摸索。因为我一向相信艺术的定义是掌握在艺评人手中的，当行为艺术刚刚诞生的时候，很多观众觉得它莫名其妙穷极无聊，是艺评人用他们大胆的想象和复杂的语言去教育观众：是的，这是一种艺术。同样的，食经也是一种教育。
如果我们依照食经或任何饮食信息去决定在什么地方吃饭，就一定有失望的时候。因为我们往往发现这道菜做得太咸了，那个包子的皮太厚，完全不像文字上形容的那么美妙。这时候我们就会怀疑文章作者的判断力，甚至猜想那是不是一篇客户提供的广告，还是作者收了好处昧着良心写作。
食经的终极吊诡就在于人人都有自己的口味，我们又凭什么相信一个人的说法呢？口之于味，人各有异，每个人都在不同的家庭中长大，有不同的背景环境，有不同的友侪伙伴，这一切都是形成饮食喜好跟习惯的要素。你要怎么说服一个坚持巨无霸是天下至高美味的小伙子，叫他相信他的最爱其实只是垃圾呢？
这就像我们说到艺术时总是强调美是主观的一样，美和美味有没有绝对且普遍的标准，是个永远的争论。艺术还好，离一般人太远，一般人也就格外相信权威。假如乐评人告诉你，你的偶像容祖儿比起Cecilia Bartoli，实在不算艺术家，你或许会干脆承认自己不懂艺术。可要说到吃，大家的经验实在太多了，富裕社会里有谁不是一日三餐，有谁敢说别人吃的不是东西？
现想当初，艺评也有建立权威的问题。但他们有的是工具，比如说艺术史艺术理论，还有无数精雕细琢得只有行内人才弄得清是怎么回事的语言。所以食评家也得发展自己的语言。可是一说到语言，我们就会面对另一个大问题了，那就是怎么用文字去形容舌头上的感觉呢？
形容一幅画，或是一首曲子，都是十分困难的。我们很难透过文字的组合去重现画面与旋律的印象。然而味觉更难。味觉是如斯肉体如斯实在，却又无比抽象，难怪上好的食经作家往往本身就是十分出色的文字大师。举个文字贫乏的例子，很多人动不动就用“口感”二字，说这个很有“口感”，说那个“口感”很差。这好比一个艺评人说这幅画很有“视觉”，那幅画“视觉”很差一样，纯属废话。吃东西不用口去感觉，难道还用脚指头吗？但是整体来说，我们用来区分味觉的词汇还是太少，一种感觉要是未经命名，它就模糊难辨，甚至不是一种感觉。正如要是没有“靛”这个字，我们就不大可能意识到这种颜色的存在，说不定只会把它看成蓝色。
假如食经可靠，开始成为一种软性的制度，它的教化功能就会出现。我们若是相信食经的介绍，发现自己亲尝的感觉不如食经，或许就会怀疑自己，进而迫使自己再度尝试，不断修正，直到自己吃出了食经所说的妙处为止。口味正如艺术，是可以教育的。想想自己吃奶酪的经验，想想试饮葡萄酒的历程，你要看过多少文章听过多少教诲，又实验过多少次，才终于修成正果。
2006.5.19
