保鲜
我还记得很多很多年前，第一次在当时香港唯一一家高档西式超市看见洋蓟的情景。它那么可怜，孤零零地被人停放在喷着冷雾的货架上，就和停尸间里的尸体一样。没错，它不是洋蓟，而是洋蓟的死尸；嫩绿的尖角开始变黄变硬，完全丧失了蔬菜该有的鲜活生气。然而，就是这么一块死气沉沉的东西，居然要卖上一百多块港币。我把它拿起来瞻仰一番，结果还是恭谨地将其回置原位，然后转身走向堆满了入口罐头的那条小巷，买了一个洋蓟罐头。
纵然今天那种高价超市和贵族杂货店早已开得到处都是，纵然保鲜的技术比起十多年前又进步了许多；但是坦白说，如果要用同样的价钱，我还是宁取一个十分精致的罐头，多于一份号称“新鲜”的入口蔬菜。
为什么不呢？罐头犯了什么错？为什么大家都先入为主地把它当成一种代用品？若不是因为台风而被迫滞留家中，或者露营而避难在外，大部分人都会觉得罐头绝对不能当正餐，它只是不入流的垃圾。食物当然要新鲜，在这“绿色生活”成为主流新追求，“慢食”“LOHA”变成黄金律的年代，食材不鲜简直是宗罪。因此我们多么容易忘记原来自从人类懂得煮食开始，食物的保存就是最重要的课题了。
就拿生火烧烤来说吧。人类的祖先为什么要烤肉那么变态？为何他们就不能像其他动物一样，把猎物撕开生吞活嚼，茹毛饮血呢？传统的说法是肉烤过之后很香，古人发现这么吃很过瘾。但也有另一派学者认为那是为了保存食物，肉煮熟了之后要比生肉更耐放；对抗自然时间，尽可能地拖长食物的期限，乃是人类的伟大之处。我觉得这种理论很有说服力，证据是许多活在冰天雪地的部落社群都嗜生肉，他们的生活环境自动替他们完成了保存食物的复杂手续。中国有两个地方的人懂得吃鱼生，一是广东顺德，二是东北中俄边境一带。顺德人敢吃鱼生，是因为河塘太多，随手一捞就有好几条鲜鱼，根本不用考虑保留的问题。东北的少数民族吃鱼生，理由则是该地苦寒，人们根本就像活在一个大冰箱里，完全用不着担心生鱼变坏。
我又常在美国出版的野外求生指南上看见教人熏肉的方法，那是因为荒野之上打猎不容易，要是幸运地捕获了一头野鹿，但却发现苍蝇的动作比你还快，那可就惨了。通常在几小时以内，你就会看见刚才还在喘气的猎物身上爬出了一堆白白胖胖的小肥蛆。为了避免食物中毒，宰杀猎物那一刻立刻动用烟熏的手段是很必要的。
说到烟熏，我们都晓得它是一种为食物增加风味的方法；其实它的目的本来只是想延长食物的寿命。人类还发明了大量保存食物的方法：烟熏、风干、冻藏、盐腌、醋泡、油浸；每一种都在保留食物的同时改变了食物的味道，使它们更甜更咸更复杂。因此，保存食物的办法也是一种烹调的技术。
所谓罐头，亦应作如是观。如果你仍然坚持新鲜就是好食物的唯一判准，请回忆一下果酱和火腿的味道；请想象一瓶葡萄酒，其实它也是某种意义上的罐头。有谁会愿意喝新鲜酿成的葡萄酒呢？
1810年，现代罐头的先驱，法国人Nicolas Appert出版了一本书，专谈他制作罐头的心得，其主要原理是以陶罐封存食物，然后再浸到热水里面泡一段时间。根据这本畅销书，几乎任何食品都能作成罐头，而且水果会变得更甜，肉酱会变得更香，都要比存罐之前还美好。Nicolas Appert自己制作的罐头取价高昂，是市场上的奢侈品，只有富裕家庭或餐馆才用得起。
那年头的法国菜馆并不介意用罐头做材料，他们认为罐头是高档货，而且觉得它的口味真的别具一格。换做今天，这简直就是不可饶恕的罪。更有意思的是，那些实验罐头制作技巧的先驱全是厨师，因为罐头无非也是一种保存食物的方法，而烟熏、风干、腌泡等各种食物保存之道本来就是厨师的手艺；愈是专注，愈是有志气，这些东西就愈不能假手于人。所以在整个19世纪里面，生产和贩卖罐头的小作坊主人全都以厨师自居，和今天出罐头的老板叫做工业家的情况大不相同。
由此可见，那时的厨师一定知道罐头就和任何保存食物的方法一样，绝不只是延长了食物的食用期限，同时还改变了它们的形态、质感与味道。我们现在总把罐头看扁了，以为它只是新鲜食物的代替品，却很少注意两者口味的分别不全在高低上下，还在于它们根本是不同的食物。举个鲜明的例子，意大利菜不可无西红柿，但是不是一定只能使用新鲜的西红柿呢？当然不是，如果没有干西红柿，也没有罐头西红柿，大家熟悉的意大利风味根本就不可能出现。就算去到那波利，比萨的原产地，你也会发现许多薄饼餐厅的厨房里有成堆的西红柿罐头。
再看香港人熟悉的“餐肉”，除了罐头午餐肉之外，你何曾见过鲜制的午餐肉呢？就和公仔面相似，午餐肉是食物保存工业的独门绝技，它不是某种火腿或者猪肉的赝品，甚至也不是保存了它们弄成的某一道菜，它根本就是在存罐过程制作出来的另一种食品。时至今日，它竟然成了许多中国人日用饮食不可或缺的一环。且不说香港茶餐厅的早餐、午餐、常餐和快餐没有了“餐肉”会是多么叫人绝望的景象，就算四川的麻辣火锅也不能不把“餐肉”当成基本配备了。
如果将罐头的制造看做是煮食的方法，那么食材的选用、烹制的过程、罐身的原料以及存罐的技术，就都是很重要很重要的步骤了，罐头食品的好坏全在于此，劣品的生产商一定不把它当成烹饪的艺术，上品的主人则视自己为美食的魔法师，两者不可相提并论，其价位往往也有云泥之别。
很奇怪，人类搞了几千年才发明出来的冷冻保藏本来是最高端最进步的，保鲜程度也是最高的；偏偏它却是最与烹调无关的一种技术。别的法门都丰富了、变化了食物本身，唯独冷藏是以尽量不改动食物的状态为目标。若它真能完全保障新鲜食物的本来条件，那当然是好事；可是它做不到，反而往往添上了一种冰箱里的“冰鲜”味。尤其蔬果，我特别不情愿用上数倍于原产地的价钱去买一些实在离不开水土的产品，因为多花了的那些钱根本得不回在冷藏和运送过程中损耗掉的天然美味。例如榴莲，凡在马来西亚尝过树上掉下来的，又怎么能忍受泰国“金枕头”在冰柜里熟出来的寡淡呢？唉，可是在香港，身不由己；面对次货，吃，还是不吃好呢？
2008.9.5
