嗅觉的沦丧
小说家言真是不可尽信。例如古龙笔下的楚留香，虽然天生嗅觉迟钝但又总要处处留香，最奇的是他喜好美食，尤其欣赏无花和尚烹制的斋菜，一个美食家似的。然而一个几乎没有嗅觉的人做得成食家吗？我敢凭经验告诉你，那是不可能的，因为我自己的嗅觉就不好，所以我不是食家。
一开始，嗅觉是人类的门卫。闻到恶臭就知道这东西要不是有毒就要是早已朽坏，千万别放进口。如果气味芬芳，口水分泌量自动大增，则表示它多半是个不错的食物了。渐渐地，我们才发现它是享受食物的要素。法国美食学之父布什亚·萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）曾经细致地形容：“如果把嘴巴比喻为工厂，那么鼻子就是烟囱了。”我们中国人就更精准简要地以“色香味俱全”来界定何谓美食。
没错，鼻子实在太重要了，虽然一般陆生动物不会用这个器官进食，也不会用鼻孔吸取饮料（除非你觉得用美酒灌进鼻孔让自己窒息是个不错的自杀方法）。但是除了能让我们在把东西送进嘴巴之前先尽情吸取它的芳香，鼻子还有时常为人忽略的“二次嗅觉”功能。所谓“二次嗅觉”，其实是我自己杜撰的词，它的意思是在咀嚼的同时，食物的气味仍会由口内传至鼻腔，与鼻端闻到的味道共同形成层次丰富的立体感受。
可惜，不知道是什么缘故，我们这个时代却是一个嗅觉退化的年代，尤其在美食的领域。走进厨房，或者坐在桌旁看见菜肴送了上来，大家通常只是喊一声“好香呀”，然后就埋头苦干，浑然忘记了嗅觉的存在。似乎只要舌头一上台，鼻子就注定要退场了。换句话说，所谓的“色香味”，我们最偏重的还是“味”，觉得只有它才是享受食物的根本，是一个厨师功力的终极见证。至于色与香，则是远距离的感官，始终不及口中感到的滋味那么扎实。
久而久之，就连很多餐馆都忘记了香的重要。为什么许多食家都不喜欢高档酒家由侍者分菜上菜的做法？又为什么许多人都喜欢大排档，觉得那里的东西“够镬气”呢？其实“镬气”这个不大好解释的广东话所指的，不正是在大火高温爆炒之下，食物蒸腾出来的气味吗？比起酒家里烹调过程较长手续较为繁复的菜式，大排档那种最简单甚至粗糙的手法当然更能在一瞬间轰出食物的气味。我不是说酒家菜一定不如大排档，我的意思只是两种烹调方式已经决定了两者气味挥发程度的不同。在这种情况底下，酒家更该扬长补短，毕竟气味这回事不一定是热辣食物的专利，色拉的新鲜菜香也一样引人。但观现今香港一般酒家的厨房，技艺已不必然比闻名的大排档高，做不出香气细致悠远的东西；斗那“霎眼娇”式的镬气，却又限于空间设计和体面的饰盘要求所花去的时间，菜一端上来就先输头阵。这时候你还要定眼看着侍应，待他一小盘一小盘地把菜分好，能不叫人生气吗？
判定这是个嗅觉沦丧的时代，或许不大公平，因为无数香氛产品的出现，正正表明许多人开始重新发现气味的存在了。更不用提有人提倡“香道”，将古人闻香的雅好复活过来，让参与者什么都不做，专心一致地闻香。同样的，在美食领域里面，似乎也有一场香气的文艺复兴运动，其主干就是美酒的欣赏了。
欣赏葡萄酒若想有进境，是不能不受点训练的，而其中一种训练工具叫做“香气轮盘”（Aroma Wheel）。顾名思义，它就是一个飞镖靶式的轮盘，一圈圈由里到外，内圈是基础，外圈是细节，学生可以顺着鉴别自己闻到的酒香，然后把它记下来。举个例子，内圈的基础香气有一格叫做果香，当学生知道什么叫做果香，知道果香和花香的分别之后，就可以昂首挺向下一圈细分果香的种类了。然后我们会看到热带水果、人造水果、干燥水果、煮熟水果及常见水果等几大类，当你连这几类都掌握到了，就不妨再从常见水果一栏里区分出苹果、梨、桃和杏的不同……
这种分类方法好像很系统，但是要认真学习起来，可一点都不容易。尤其如我这种因为吸烟过多导致嗅觉能力受损的人，更是至今都搞不懂什么叫做“微生物”味，偏偏它还是七大基础香气之一！
嗅觉最大的吊诡是它一方面似乎是记忆宝库的门匙（闻到一件旧毛衣的气味，可能会让你想起一段逝去的恋情），另一方面却又很难记得清清楚楚。大部分人都记得住颜色的分别，起码这是我们自小要学的常识；可是就算你上过品酒课，一开始还是很难记得清杏和桃的差异。原因可能在于人类用来形容气味的语言不够抽象而且太过含糊。看看前述的香气轮盘，你会发现所有气味的名字都来自模拟，和颜色的命名原理截然不同。白色、蓝色和红色全是抽象的概念，反而清晰好记；橘子味、青草味与泥土味则是比喻的，你一定要先弄明白泥土到底是什么味道，才能准确无误地在一团模糊不定轮廓不明的气息中把它辨认出来。
没有人会否认人类文明基本上是属于视觉的，所以我们可以用文字来沟通；相反的，就算第一流的香水师也没办法把气味编写成复杂的语言。你可以想象我这篇文章不靠文字，全凭气味就能把它的意思表达出来吗？就算我能，你也“闻”不懂吧？所以自古以来，哲学家就很瞧不起嗅觉，认为它是低等的肉体的，完全不能和更贴近“心灵”的视觉相比。
先别管哲学，其实人类全部的基因体有3％是用来辨识气味的，理论上我们可以闻出一万种不同的气味。但是有科学家估计，在总数超过三万的嗅觉基因里面，至今仍然发挥作用的可能不到四百个。也就是说人类的嗅觉能力真是退化了，而它本来该是很厉害的。
科学家很早就注意到这个问题了。达尔文就曾说过，这是因为人类站直了，眼睛可以看得更远，不用像猫狗那样老得低着头四处嗅闻。视觉代替了嗅觉的大部分作用，是演化的结果，表示人和大部分嗅觉发达的哺乳类动物的真正区别。最近几年又有些科学家发展出一套我十分喜欢的说法，他们发现大脑里头原来用作感觉气味的区块好像被处理语言的组织占据了一大部分。意思是人类既然要发展语言，嗅觉就非得牺牲不可了。
我喜欢这套说法，是因为它似乎可以说明为什么我们用来形容气味的词汇会如此贫乏，而我向来认同人类感受能力与语言有关的理论。我们能够分得出不同的颜色，不是因为青色和蓝色本来就存在，而是我们有足够的语言去把它们从原来连续渐变的色谱中精确地区分出来。同理，我们没办法在空气中散播的一股气味里分辨其中的不同，是因为我们没有足够的字眼。
人类的语言很不精确，所以一直有人梦想一套最精准无疑的语言，例如数学和逻辑。那些相信科学万能的人认为我们可以用这类最合科学原则的严谨语言去表达整个世界。而今天最有机会去拯救我们迟钝嗅觉的，或许就是食物的科学了；我指的正是分子美食学。
开发分子美食的科学家发现了一个令人震惊的事实，我们人类在吃东西时感受到的滋味只有20％来自味蕾，其他80％全部是嗅觉的功劳。于是他们开始研究气味在饮食经验中的角色，并且把研究结果交给厨师去实践。
举一个实例，英国“肥鸭”餐厅的传奇主厨Heston Blumenthal有一道听起来很古怪的名菜：白巧克力配鱼子酱。很多食客都觉得这道菜美妙，但又真的妙不可言，顶多就把它好味的原因归结到甜配咸份外提味这种传统说法。其实它真正的诀窍在于气味。学者们认为如果把两种具有相同挥发性化学物质的食物放在一块，它们加起来的气味肯定更强烈，如果那是很好闻的化学物质的话。
白巧克力好味的原因之一在于“胺”，很多咸的东西也含有“胺”，所以理论上把巧克力配上些咸的东西应该是不错的。像新潮化学家多于像传统厨房佬的Heston Blumenthal，就是在这项科学发现上加了自己的创意，拿巧克力搭配咸咸的鱼子酱。当然啦，你不一定要用鱼子酱，只不过鱼子酱是天然咸味食品之王；你也不一定要用白色的巧克力，只不过白巧克力撞上黑色的鱼子酱看起来很刺激罢了。
这个例子再次说明了，所谓分子美食绝对不是一堆古怪的仪器，更不只是把食物弄成变形金刚的奇技淫巧。它的一切全都建立在认真的科学基础之上。
很多人都不能接受分子美食中最极端的“空气菜”，比如说侍者在你面前刺破一个气球让你闻一闻那里头的味道。什么都吃不到，这也能算是菜吗？可是，当你晓得“吃”的愉悦原来有八成来自气味时，你或许就能欣赏厨师这种重新定义吃为何物的革命手法了。说不定哪一天当分子美食真正普及开来，真正平民化了，我们的鼻子就能重生，可以在吃东西的一瞬间赞叹：“啊，这股‘胺’味真是不赖！”
2008.2.29
