手感
为什么我们会那么不喜欢自己的餐具被别人摸过呢？主要是怕脏。我们担心其他人的手不干净，甚至也担心自己的手有病。还记得SARS期间，全香港人都重新学了一遍洗手的方法，并且由信息知道手的可怕。那时候有许多人带着消毒湿纸巾上街，虽然他们不像南亚人那样用手进食，但仍然在用餐前拿着那块小白纸认认真真地把手指缝抹了又抹。直到今天，我仍能在饭桌上闻到一些朋友手上的酒精味，看来他们真的养成了一个好习惯。
我相信科学，我相信人类的手确实藏满了不知名的可怕病菌；但我还是要说，手的肮脏有时候可能也只是一种感觉，一种文化。
比如说以手进食，大部分华人都接受不了南亚人的这种习惯。到了印度，眼见身边人人都在用手指搓饭，精巧而准确地将它捏成一小团，然后再蘸抹上热辣可口的酱汁，美美地一并送进口中；可是我们始终坚持餐具的必要，一手叉一手匙地笨拙运动。可是同一批人到了高档寿司店，却又忽然不嫌手脏了，声称只有用手拿寿司才是最最正宗的吃法。为什么他们到了印度都不学最正宗的印度料理进食法，在香港的日本饭馆却要表现出一副日本寿司大行家的模样呢？
我们可以很方便地为这个现象想出种种解释，比方说印度的环境比不上日本菜馆那么干净。可是你始终能在饭前洗手呀，只要手干净了，这印度咖喱和日本寿司又能有多大差别呢？甚至我们还能说这是文化偏见，大家对着日本师傅不敢不露出一种“我也很懂行”的架势，对着印度侍应就干脆摆出“老子就是不用手，你能拿我怎么办”的态度。
我实地访问过一些朋友，想听听他们对这个问题的看法，结果我很惊讶地发现原来大部分人怕的不是吃饭前的手，而是吃饭后的手。具体点说，尽管寿司的米饭有点黏手，也难免会为手指染上一层鱼腥味，比起印度菜，这个捏过寿司的手可要干爽得多了。相反的，印度料理酱汁浓厚，五指插进菜里翻来搞去，才吃一口就已经满手油腻，汁液横流了。然后他们说：“所以吃过印度菜的手好像要比拿过寿司的手要脏。”请注意，他们倒不是真的担心饭后双手不洁净，因为吃饱之后反正可以狠狠洗手；他们真正在意的是用餐时的“手感”。
平常吃东西，我们注意的多半是食物的“口感”；但要是用上我们的双手吃饭，我们就会开始计较“手感”了。依我浅见，这种关于“手感”的顾虑恐怕已经和医学上的卫生无关了，只要我们饭前饭后勤洗手，吃饭途中不乱摸的话。不过，我们仍然会说抓过咖喱汁的手感觉起来比较“脏”，因为它很油很湿很腻；至于捏过寿司的手，相对而言就要来得干爽些，少了一股黏黏的怪异感觉。可见这是一种感觉上的脏，或者反过来讲，脏首先是种感觉，然后才进入了知识与理性的范畴。
人类学家近年喜欢研究人类感觉背后的文化，他们发现我们现代都市人常常把触觉上的黏糊等同于不洁，将干爽等同于清洁；所以我们才会嫌吃印度菜的手油腻肮脏，接受吃寿司的手清爽宜人。也许这些直接的触觉感受还真有点科学根据，但人类学家的研究重点在于我们为什么会有这种感官上的分类，这些“手感”背后的喜恶判断又是如何形成，而不是它们到底有没有道理。从这个角度来看，“手感”果真是有文化差异的，最起码那些南亚人天天用手吃饭，却丝毫不生我们心底的那股厌恶感受；他们似乎根本没把一只黏黏的手感觉成肮脏不适。有些南亚朋友甚至认为，那只沾满菜汁的手是享用美食的必要组件，那种“手感”正是充分感受饮食欢愉的一部分，流溢指间的油脂会平添一种感官上的奢华和放逸。我们华人吃饭只讲色香味，动用了三种感官；而他们竟还多了一个触觉，手的触觉。
这时才想发展吃饭的“手感”，只怕已经太迟了，因为我们太过习惯用肥皂洗完手之后的清新干爽，错将这种感觉当成是卫生的证明；好比一头受过训练的狗总是把铃声解释为有饭可吃的信号一样。
2011.3.5
