味觉还原主义
你知道“分子美食学”与超级市场货架上的“比萨味薯片”有什么共同点吗？那就是它们都相信科学；更准确地说，它们都是一种“饮食还原论”的产物。
“饮食还原论”是我杜撰的名词，它的意思其实很简单，就像某些科学家的理想，要把所有学问还原到最基本最微观的层面。研究人类的行为不容易，但说不定我们可以把种种复杂的心理现象归因于大脑神经的作用；这么一来，事情就好办了。假如我们还能用化学成分的变化去说明一切脑神经的活动，那就更妙了。再往后退，也许我们可以将所有的化学作用看成是原子层面的东西，用物理学去搞定一切问题。还能更简化地往后推吗？能，曾经有学者相信数学是宇宙的语言，他们的梦想是只用数字和程序就能说明世间一切。
“饮食还原论”走的就是这种路子，把丰富的饮食现象还原再还原，不断地向后倒溯，直到寻得根本为止。那么，什么是饮食的根本呢？上回说过的那种小药丸就是了，那是种功能上的饮食还原，将吃喝看成纯粹的人类维生需要，不考虑它的复杂体验，更不谈味道。美国学者迈克尔·波伦（Michael Pollon）是有名的“食物斗士”，近年写了两本畅销书批判这派功利的思想。在他看来，营养学就是功能派的代表，单从营养的角度看食物，使得很多人一天到晚只吃些健康但是乏味的东西。
其实，除了养分之外，味道也是可以还原的。请看“分子美食”的起源，它是一种生物化学，专门研究各种口味的科学依据。从前，人类只晓得辣椒很辣，可以用来调味，使菜肴添上一重刺激的色彩。但是科学家则想了解辣椒的构造，试图找出它吃起来很辣的理由，分隔出那些造成辣味的成分。然后，我们就能弄出各式各样辣得刺激却又不见辣椒真身的东西了。
还不只这些，学者们还想知道辣的定义，搞清楚这种味道到底是怎么产生的。当他们发现辣原来是种痛楚的时候，理论上讲，我们就有可能使用其他的东西代替辣椒去令舌头感到痛苦，让食客以为自己正在吃辣椒了。这是一种味觉的还原，把所有食物的口味归纳成一系列的生化反应；它同时也是抽象的过程，将一切食物带来的感觉抽离出食物本身。如果海胆的味道可以从海胆分离出来，鱼子的爽脆口感可以从鱼子本身割裂，那么我们就能利用各种手段去把抽象的浓鲜海胆味与颗粒状的爽口感受重新组合，做出一道海胆鱼子酱了。
“分子美食学”对大部分人来讲还是一种高不可攀的食风，听起来很复杂很新奇。其实不，在味觉还原的意义上，我们每一个人老早就试过“分子美食”了。你去超级市场的零食货架看看，那里每一样东西几乎都是廉价版的“分子美食”。例如薯片，明明是薯仔薄切炸成的零嘴，为什么吃起来会有“意大利那波利比萨”或者“北海道烧鱿鱼”的味道呢？这难道还不是化学的效果吗？而且它比“分子美食”更古老，也更“化学”。那批研究人员不在厨房后面弄个实验室，他们直接在大型工厂里分析薄饼和烧鱿鱼的味道，结果就是一瓶瓶和薄饼烧鱿鱼完全无关的白色粉末。只要有一小瓶，工厂就能把一整吨的普通薯仔变成“意大利薄饼风薯片”了。我可以保证，就算你翻遍了整座工厂，你也看不到一块真正的薄饼，比吃牛肉不见牛肉的“分子美食”还要神奇。
2008.9.5
