造型与功能
一
有些酒楼标榜自己能把传统点心变成可爱的小动物，例如企鹅模样的糕点以及小白兔般的虾饺，它们的用意到底要叫你看了之后食欲大增，还是想你把它们带回家当玩偶搂搂抱抱呢？这就好比那种往昔常见的炸鸡广告，一只只鸡快乐地舞蹈，张开翅膀又唱又跳，然后一齐跳进滚热的油锅，最后变成一盘令人垂涎欲滴的炸鸡块。难道只有我一个人觉得这种点心这种广告很变态吗？为什么它们可以存在这么多年，但却没有任何人表示过不满呢？莫非全天下的动物都很期盼被人吃掉，所以它们都喜欢在临死前来首天鹅之歌来段死亡之舞？而我们人类又都很乐意把那些最纯真最可爱的小动物当成食物，一边赞叹它们的模样讨喜，一边口水直流？
食物的造型是一个饮食美学上的大问题，在色香味这三大要素里头起码占了三分之一。可是对于食物应该长个什么模样这一点，我们却从来无法达成共识。中国向来有把食物分解处理过后拼成原形的做法，使鱼块还原成鱼，令猪件复原成猪，好让食客一目了然，知道自己正在吃的是什么，并且赞叹厨师的鬼斧神工。流风所及，连食家也以此为尚；谁能把一只吃得干干净净的大闸蟹凑回螃蟹原有的模样，谁就是真正的食蟹专家。
除此之外，还有一种截然相反的路数，专以令食客震惊为要务。一碗汤端上来，中间浮着一大朵白菊花，夹起来才知道它是干丝编节成的工艺品，于是举座称善。现代的分子料理最擅长耍弄这类骗人的把戏，将肉块变成泡沫，纤维变成颗粒，光看样子没人晓得眼前这盘菜究竟是什么东西。
然而无论是哪一种流派，它们都不得不面对这个问题：食物外形的作用是什么？有些资深食家特别反感中菜里的雕花技艺，他们不明白为什么要花那么长的时间那么大的力气去把一颗瓜果雕成一只凤凰或者一条彩龙。除了装饰，这些手段没有一点实际用途。所谓“用途”，指的当然是食物闻起来的香吃起来的味。换句话说，他们把“色”放在了一比较次要的地位，从属于“香”与“味”。这并不表示外形不重要盘饰不重要，而是说食物外观的修饰不应该喧宾夺主。什么是“主”？东西好吃就是主，难吃的东西长得再好看也没有用。因此，有些菜系特别强调端上碟子的东西一概可食，没有半点多余。不像某些庸俗的中菜，盘子里放了一堆不能吃的装饰品；就算能吃，那些萝卜雕成的花蝴蝶也没什么特别，反正你点什么，它们都会自动飞出来，与你点的那道菜没多大关系。
二
美国建筑师刘易斯·沙利文（Louis Sullivan）出生在19世纪中叶，被认为是建筑上的“现代主义之父”。除了创造出现代摩天大楼的原型，他留给后世的最大宝贝就是“形式追随功能”（form follows function）这句格言了。它的意思很清楚；建筑的首要目标在于它的功能，而非它的外形；一间住人的房子要是连让人舒适安居的基本条件都做不到，就算它装潢得再漂亮又有什么用呢？
就从这句话开始，现代建筑走过了“装饰是一种罪恶”的阶段，最后到达“愈少就是愈多”的极简风格。根据这套思路，建筑师在设计的时候不应该先考虑外观的问题；相反，他应该让外在形式恰到好处地传达出内容机能的需要。一座楼梯就是一座楼梯，它的功能是让人安全方便地上上下下；所以巴洛克建筑那种把楼梯放大成室内空间的中心，还在扶手上头刻上华丽浮雕的古老做法，现在就应该要彻底摒除了。
这倒不是说外形现在不再重要，只不过我们要分清主次，同时换一种审美观念。曾经令人目迷的繁琐窗花现在只会使人觉得冗赘多余，以前一定会被人斥责为寒碜的清水混凝土方盒子则是当今最型最潮的心灵圣殿。我们仍然追求美，只不过比起屋檐上蹲着神兽的古建筑，现代人相信没有太多装饰的空间其实也可以很美，这种美感就是所谓的“机能美”了。
我觉得食物的外貌问题亦可作如是观，“色”与“香”“味”的关系恰好可以模拟于建筑的“形式”和“功能”。假如你坚信食物以美味为先，那么你就是“形式追随功能”这句格言的信徒了。在你看来，扬州菜的细致刀工不是为细而细，它的作用在于刻画出某些食物的特殊质地；用两片三文鱼刺身重重叠叠地包裹寿司饭，再在上头抹一层厚厚的鱼子，这不叫做华贵，而是食材的浪费。至于盘子上不能下咽的装饰品，那就更加不堪了。总之，食物的外观不能脱离它的实际功能，一切全为味道服务。
一般而言，饮食上的“形式追随功能”是有道理的，过多的色相修饰往往只会破坏了味觉的享受。可是仔细再想，我们的饮食经验里还有很多不完全令人反感的多余装饰，这些例外我们又该怎么看呢？比方说卡布奇诺上的拉花，它对咖啡的味道一点影响也没有，不过许多咖啡名店却把它变成自己的招牌，客人们照样甘之如饴。就算简约如日本菜，也常常使用枫叶的叶脉等花草植物去烘托季节变迁的氛围，难道有人会抱怨那些枯叶不能吃吗？可见视觉始终是饮食的一部分，在诱发食欲之余，它还起到了信息沟通的作用，甚至产生使人难忘的戏剧效果（例如分子料理的那些花招），把一顿饭变成一场演出。
建筑史上的后现代主义源起于文丘里（Robert Venturi）的经典论著《向拉斯维加斯学习》（Learning from Las Vegas）。他激烈质疑现代建筑的信条，指出人类对于装饰的天然爱好不可抹减。很多建筑师瞧不起拉斯维加斯那些形式脱离功能的古怪酒店，觉得它们既丑陋又无聊；在文丘里看来，这种建筑却能对游人发出独特的信息，告诉他们“我在这里，赶快过来”，并且制造出炫目的奇观，娱人感官。他还拿建成咖啡杯模样的咖啡店来开现代主义的玩笑，一方面它是现代主义追随者心目中庸俗建筑的极致，另一方面却诡异地完成了“形式追随功能”的要求。既然是个喝咖啡的地方，何不干脆把它造成一个咖啡杯呢？
如此看来，把虾饺做成跟一只虾似的，或者将叉烧包包成一头小猪，也就没什么可诟病的了，因为它们完美地呈现了食材的本质。
2010.4.30 ; 5.7
