一、小米椒油
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特点
这是一种以小米椒与色拉油炼制而成的调味油，具有色泽金黄，辣味突出的特点。
原料
小米椒100克，洋葱50克，香菜10克，色拉油300克。
制法
1小米椒洗净，剁碎；洋葱剥皮，切丝；香菜洗净，切段。
2净锅上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下洋葱丝炸至半干，再下小米椒碎和香菜段，以小火慢慢炸干出味，过滤去渣，即得小米椒油。
关键
一定要用小火炼制。否则，原料的香、辣味来不及挥发，就已炸煳，致使质量欠佳。
运用
多用于小米椒系列菜肴的调味，以增加菜肴的鲜辣味。一般是在菜肴起锅时淋入，其用量以不压抑原料本身味道为宜。菜例：小米椒爆鸡丁，小米椒炒豆腐，小米椒熘鱼片等。
实例金菇椒香鸡
原料：肉鸡腿500克，鲜金针菇200克，鲜青红尖椒100克，葱节、姜片各5克，酱油、盐、味精、干淀粉各适量，色拉油25克，开水100克，小米椒油20克。
制法：
1.肉鸡腿治净，剁成2厘米大小的块，与盐、味精、葱节、姜片和干淀粉抓拌均匀，堆在盘中，上笼用旺火蒸约15分钟至软烂，取出；鲜金针菇洗净，一切两段，沸水焯透，放窝盘中垫底；鲜青红尖椒洗净，切成小圆圈，待用。
2.炒锅内放色拉油上火烧热，放入青红尖椒圈和鸡块炒透，加入约100克开水，调入酱油、盐、味精等，煮滚后盛在金针菇上。最后浇上烧至极热的小米椒油即成。
