五、香辣蟹油
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特点
这是用糍粑辣椒，八角、桂皮等香料和色拉油炼制而成的一种调味油，具有色泽红亮，味道香辣的特点。
原料
糍粑辣椒150克，姜片10克，葱段8克，香料（八角3克，三萘、桂皮各2克，小茴香1克，草果2个，香叶3片）适量，色拉油500克。
制法
1草果拍破，去籽；香叶撕开叶柄；三萘、桂皮用温水洗一下。
2炒锅上火，注入色拉油烧至三成热时，下入生姜、葱段、八角和香料，以小火慢慢炸出香味，再下入糍粑辣椒炒香出色，倒在料盆内，加盖晾冷，过滤即得。
关键
1糍粑辣椒，是将干红辣椒入水锅中煮软，捞出剁碎而成。在此油中起提辣提色的作用。
2炒香料时务必用小火，油温以两三成热为宜，使香料的香味慢慢析出。
运用
此调味油主要用于香辣蟹的调味。菜例：除香辣蟹外，还有香辣排骨、香辣基围虾、香辣鸡翅等。
实例锅巴香辣蟹
原料：肉蟹2只（约800克），锅巴2块，干朝天椒节20克，花椒5克，葱花、蒜末10克，料酒、盐、味精、干淀粉、香辣蟹油、色拉油各适量。
制法：
1.将肉蟹刷洗干净，掰去肚尖，剁下大蟹螯，再揭开盖，先用刀顺中间一切两半，再切成小块，要求每块蟹肉上均带一只蟹腿。改完刀口后放在小盆内，加入少许盐、料酒拌匀；锅巴掰成3厘米大小的块。
2.锅内放色拉油烧至三成热，下锅巴炸至色黄酥脆捞出。待油温升到六七成热时，再把肉蟹块沾上干淀粉，下入炸熟捞出；锅留底油少许，先下干辣椒节、花椒、葱节、蒜末炒香，再下蟹块、锅巴、盐、味精炒匀入味，淋香辣蟹油，起锅装盘。
