六、煳辣油
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特点
这是用干辣椒、姜片、葱段和食油炼制而成的一种调味油，具有色泽美观，煳辣味浓的特点。
原料
二金条干辣椒200克，姜片、葱段各20克，色拉油500克。
制法
1干辣椒去蒂，用剪刀剪成小节，用温水泡约15分钟，沥干水分。
2净锅上火，入色拉油烧至三成热时，放干辣椒节、姜片和葱段，以小火慢慢把原料的水分炸干且焦脆，倒入盆中，加盖静置1天，澄在上面的油即为煳辣油。
关键
干辣椒用水泡的目的是入油中不容易炸焦煳；加入姜片和大葱，是为了助其香味更浓厚醇香。
运用
适合运用于炝炒菜、炝拌菜，或者煳辣菜肴的明油使用。
实例炝辣茭白
原料：茭白500克，干辣椒节5克，葱花5克，姜丝3克，盐、味精各适量，煳辣油20克。
制法：
1.茭白剥去老壳，洗净后切成5厘米长、1.5厘米宽的片，放在开水中略烫，捞出沥尽水分，放在小盆内，加盐、味精拌匀。
2.炒锅内放煳辣油烧热，下葱花、姜丝和干辣椒节炸出香味，连油倒在茭白片内拌匀，加盖略焖即成。
