十八、麻辣火锅油

字数:511

特点

这是用豆瓣酱、花椒、各种香料和牛油等炼制而成的一种火锅油，具有色红艳丽，麻辣味浓醇厚，香味悠长持久的特点。

原料

郫县豆瓣酱300克，糍粑海椒100克，花椒50克，大料15克，桂皮、三萘、小茴香各10克，紫草、草果各5克，生姜30克，大蒜、大葱各25克，砂仁、白豆蔻、丁香、香草各少许，牛油500克，花生油500克。

制法

1郫县豆瓣酱剁细；生姜、大蒜、大葱分别拍碎；各种香料用冷水洗去灰尘，拍破，用温水浸泡。

2炒锅内放入牛油熬化，加入花生油，放生姜、大蒜、大葱炸香，再加入郫县豆瓣酱、糍粑海椒及各种香料，用手勺推搅，待炒约20分钟至无水分时，离火晾凉，过滤去渣即成。

关键

1炒制时一定要用小火。大则易煳锅，小则原料香味及色素不能充分析出。

2炒时需用手勺不停推搅。

3所用香料切不可过量，否则会产生苦涩的中药味。

运用

主要用于麻辣火锅，也可做麻辣菜肴的尾油。菜例：锅仔麻辣鸡，麻辣鸭块锅，麻辣烧鲶鱼，麻辣烫等。

实例卤肉什锦锅

原料：卤猪头肉150克，土豆粉100克，白菜心、小油菜、水发腐竹、豆腐各100克，麻辣火锅底料30克，葱花10克，姜末5克，香菜，酱油、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、麻辣火锅油各适量。

制法：

1.卤猪头肉切成大薄片；土豆粉用冷水泡软；白菜心撕成大块；小油菜分瓣洗净；水发腐竹掐成段；豆腐切骨排片；香菜切段。

2.净锅上火，放入麻辣火锅油烧热，炸香姜末，掺鲜汤，放入麻辣火锅底料、土豆粉和白菜块，待煮软后，加入卤猪头肉、腐竹、油菜、豆腐，调入酱油、胡椒粉、盐和味精，续煮至原料熟烂入味，盛在火锅内，撒香菜即成。