八、凉菜红油
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特点
这种调味油是用子弹头干辣椒、花椒等香料，与色拉油炼制而成的，具有色泽红艳，香味浓郁，辣味强烈，质感黏稠的特点。
原料
子弹头干辣椒120克，大蒜仁15克，生姜10克，大葱10克，香菜段、香芹节、洋葱丝各5克，香料（花椒5克，大料2枚，香叶2片，陈皮5克）适量，香油10克，色拉油500克，花生油适量。
制法
1子弹头干辣椒去蒂，入锅用少量花生油略炒至焦脆，出锅晾凉，舂成碎末；生姜、大蒜一起拍扁；大葱拍扁；香料洗去灰尘，纳盆，加适量温水浸泡片刻，然后放入辣椒末、洋葱丝、芹菜段、香菜段拌匀。
2锅中放色拉油烧至八成热时，倒入有辣椒等料的盆中，搅匀，加盖，静置1天即可。
关键
1为了突出辣味、色度，辣椒与油脂有一定的比例，一般应以1:4为佳，油多则辣味减少，色度变淡。
2辣椒炒脆、舂碎，其香味才会突出，辣味、色度才能更好，但辣椒不能炒煳。
运用
主要用于凉拌菜调味。菜例：红油素毛肚，红油粉丝，红油莴苣，红油肚片，红油肉丝等。
实例红油素毛肚
原料：素毛肚丝150克，胡萝卜、青椒各50克，盐、味精、香油、红油各适量。
制法：
1.素毛肚丝用水浸透，反复洗净碱味，再入开水中烫一下，捞出投凉，控尽水分。
2.胡萝卜、青椒分别切丝，与素毛肚丝放在一起，加盐、味精、香油和红油等拌匀，装盘即可。
