十、飘香蛋黄油
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特点
这种调味油是用咸鸭蛋黄、姜、蒜和食油炼制而成的，具有色泽金黄、香味浓郁的特点。
原料
咸鸭蛋黄500克，老姜25克，蒜仁25克，吉士粉10克，色拉油1500克。
制法
1咸鸭蛋黄压成泥；老姜去皮，洗净切片；蒜仁拍碎。
2净锅置火上，倒入色拉油烧至微热，放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉，用小火浸炸约15分钟，直至油色金黄、香味飘出时，出锅盛入容器中，晾凉后撇去浮沫即成。
关键
须用小火慢慢浸炸，蛋黄色素才易析出且溶于油中；加入吉士粉是为了增加油的色度和香味。
运用
适宜一些凉拌素菜及清炖菜的调色调味。菜例：芝麻莴笋丝，炝拌胡萝卜丝，香菇油菜，清炖鸡块等。
实例蛋黄豆腐
原料：日本豆腐3条，青豆10克，咸蛋黄1个，鲜汤、盐、味精、干淀粉、水淀粉、飘香蛋黄油、色拉油各适量。
制法：
1.日本豆腐脱去外包装，横切成2厘米长的段，拍匀一层干淀粉；咸蛋黄压成泥。
2.锅内放色拉油烧至五成热时，下豆腐段炸至金黄焦脆，倒出沥油；锅留少许底油，下蛋黄泥炒酥，加鲜汤、青豆、盐和味精，勾水淀粉，倒入炸好的豆腐，颠匀，淋飘香蛋黄油，即可装盘。
