十九、干锅香辣油
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特点
这是用辣椒面、辣椒酱、花生油、香油、多种香料及具有特殊香味的胡萝卜和香菜在一起熬制而成的一种制作干锅菜肴的香辣油，具有油亮红润，味道香辣的特点。
原料
葱节10克，姜片、蒜仁各5克，辣椒面50克，辣椒酱100克，胡萝卜片、香菜各20克，香料（桂皮1小块、香叶1片、丁香、肉蔻、八椒、花椒各少许）适量，花生油500克，香油100克。
制法
1辣椒面放在小盆内，加入剁细的辣椒酱和少量冷水搅匀，待用。
2锅内放花生油和香油，上火烧热，放入葱节、姜片、蒜片、香料、胡萝卜片、香菜，以小火炸出香味，再升高油温，倒在有辣椒的盆内，搅匀，待晾冷后，澄在上面的油即为干锅香辣油。
关键
1辣椒面浸湿，以防热油炸煳。
2一定要把油烧热，才能把辣椒的辣味和辣红素激出来。
实例干锅排骨
原料：猪排骨750克，青椒150克，豆瓣酱25克，葱节10克，姜片、蒜瓣各5克，酱油、盐、味精各适量，啤酒100克，干锅香辣油100克。
制法：
1.猪排骨顺骨缝划开，剁成5厘米长的段，用高压锅压10分钟，捞出沥汁；青椒洗净，掰成块，用少量油炒至油绿，盛在干锅里垫底。
2.锅内放干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣、豆瓣酱炒香出色，倒入排骨炒干水分，加酱油、盐、味精炒上色，盛在干锅中的青椒上，淋入啤酒，置酒精炉上，加盖焖5分钟，撒葱节即可。
