十一、豆瓣红油
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特点
这种调味油是用郫县豆瓣酱、番茄酱与花生油熬制而成，具有色泽红亮、香辣味美的特点。
原料
郫县豆瓣酱750克，番茄酱500克，大葱100克，花生油2000克。
制法
1将郫县豆瓣酱剁成细末，放入小盆中，加入适量温水（约500克）拌匀，浸泡约15分钟。
2大葱切细末，净锅置火上，放入花生油烧至四五成热，放入葱末、豆瓣末，用手勺搅拌，用中小火熬制，视油色红亮、水分减少、香味四溢时，再下入番茄酱继续熬至茄红素浸入油中，出锅盛入容器中，加盖即可。
关键
豆瓣酱一定要剁细，且用水浸泡，用油熬制时才不易炸煳，辣红色素才能更大程度地析出溶于油中，另外用火不易过大。
运用
适用于各种凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜。菜例：麻辣八爪鱼，红油耳丝，香辣土豆丝，鱼香肉丝，水煮豆腐等。
实例麻辣鱼片
原料：净鱼肉200克，黄瓜50克，鸡蛋清，干淀粉，水发木耳25克，料酒、花椒面、盐、味精、酱油、白糖、香油、豆瓣红油各适量。
制法：
1.净鱼肉切成0.3厘米厚的片；黄瓜洗净，切成菱形片；水发木耳择洗净，撕开。
2.鱼片放在碗中，加入料酒、盐、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆，入开水锅中烫熟，捞出用纯净水过凉，控干水分。
3.鱼片、黄瓜片和木耳一起放在容器内，倒入用花椒面、盐、味精、酱油、白糖、香油和豆瓣红油调成的麻辣味汁，拌匀装盘，即可上桌。
