三、泡椒油
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特点
这是以泡辣椒为主，与色拉油炼制而成的一种调味油，具有色泽红亮，泡椒味浓的特点。
原料
泡红辣椒200克，泡姜50克，生姜、大葱各30克，色拉油300克。
制法
1泡辣椒去蒂，沥干水分，剁成细蓉；泡姜剁细；生姜、大葱分别切成小件。
2净锅上火，注入色拉油烧至四成热时，先下生姜、葱炸出香味，再下泡椒蓉、泡姜，以小火慢慢熬半个小时至香味浓、色红亮时，过滤去渣即得。
关键
泡辣椒应选用色红亮、质脆、肉厚、无空壳者；炒时用火不能大，让泡椒和泡姜的乳香味完全溢于油中。
运用
适用于泡椒系列的菜品，以增色助辣。一般在菜肴起锅前加入。菜例：泡椒墨鱼仔、泡椒鱼条、泡椒豆腐、鱼香肉丝等。
实例辣味肉丝
原料：猪肥瘦肉200克，西芹75克，红油豆瓣酱25克，鸡蛋清1个，姜丝、葱丝各5克，料酒、酱油、盐、味精、泡椒油、色拉油各适量，干淀粉少许。
制法：
1.肥瘦肉切细丝，与盐、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，再加少量色拉油拌匀；西芹洗净，撕去皮及筋络，先切成3厘米长的段，再切成丝，投入到开水锅中焯至断生，捞出用冷水过凉，沥去水分；豆瓣酱剁细。
2.炒锅内放色拉油烧至六成热时，下肉丝炒散籽，续下豆瓣酱炒出红油，烹料酒，加入西芹丝、酱油、盐、味精，待炒透入味，淋泡椒油，起锅装盘。
