十四、海味南瓜油
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特点
这种调味油是用南瓜蓉和干贝、虾干、蛤蜊干等海味原料与食油熬制而成，具有色泽黄亮，海鲜味浓的特点。
原料
老南瓜肉500克，干贝、虾干、蛤蜊干各20克，花生油1000克。
制法
1老南瓜肉切片，上笼蒸软，取出压成细蓉；干贝、虾干、蛤蜊干用温水洗净，控干水分。
2花生油放锅中，加入干贝、虾干、蛤蜊干，以小火慢慢加热，待香味出来时，放入南瓜蓉，仍以小火慢熬。待南瓜蓉变酥香时，过滤即得。
关键
1海鲜原料质地干硬，一定要用小火慢炸。否则，很难把海鲜的鲜味熬出来。
2熬制时定要用小火，并且不时地翻动，以免煳锅底，影响色泽和口味。
运用
可用于拌制凉菜，或做热菜的尾油，也可用来制作点心、炒面条、炒大米饭。菜例：蟹黄白菜心，蛋黄南瓜，烧鱼肚，火腿南瓜炒饭等。
实例海鲜炒猫耳面
原料：猫耳朵面200克，火腿肠50克，净油菜25克，虾皮5克，鲜贝肉2粒，海鲜酱10克，盐、味精、葱花、食用油、海味南瓜油各适量。
制法：
1.猫耳朵面放在开水锅中煮熟，放入油菜略煮，捞出过凉水，控干水分，待用。
2.虾皮用温水洗净；鲜贝肉一切为二；火腿肠切成小丁。3.炒锅上火，放食用油烧热，炸香葱花，入鲜贝肉、虾皮和火腿肠丁略炒，加入海鲜酱、猫耳朵面、盐和味精翻炒入味，淋入海味南瓜油炒匀，出锅装盘，放上油菜即成。
